梅干研究所 UMEBOSHI-LABO

初心者にも比較的作りやすいのが、15〜18%くらいの梅干しです。

 

減塩梅干しを作るポイントとしては、

塩分量が少ないなら、仕込む時に焼酎（ホワイトリカー）を入れる！

ということで解決できます。

（梅に塩を入れる時に一緒に入れます。

梅1kgに対して、大さじ1〜2 くらい。目分量で大丈夫です）

 

塩分量が少なくなると、

カビが生えやすくなること、梅酢（梅から出てくる水分ね）の出が悪くなる可能性がある、

というあたりがリスクとなるのですが、

これが焼酎（ホワイトリカー）を入れることで回避できるのですね。

カビに関しては、焼酎の殺菌効果に期待し、

梅酢に関しては、焼酎が呼び水となることを期待するのであります。

 

10〜14%くらいの梅干しも、焼酎（ホワイトリカー）をちょっと多めに入れればOK！

梅1kgに対して、大さじ3〜4くらいのイメージ。

大体でOKで、気分的にちょい多め、くらいの程度でOKです。（どんな気分だ…！？）

 

9%以下の場合は冷蔵庫を使うと安心して作れます。1〜9%まで作れちゃうよ。

この場合はジップロックで仕込んでね。

 

ジップロックに梅と塩を入れたら、空気を抜いて、

バットやトレーに入れて、その上に水を入れたペットボトルを重しとして載せます。

（写真、前に撮った記憶があるんだけれど、写真が見当たらない…見つけたら載せます）

 

これで数日待つと、だんだん塩が溶けて、梅酢が出てきます。

保存もそのまま冷蔵庫に。

 

塩が溶け切ったところではちみつ200mlくらい加えると、おいしいはちみつ梅になるよ〜。

 

赤じそを入れる場合は、仕込んで1週間以降、塩が溶け切ったところで、入れてね。

 

冷蔵庫で仕込む場合は、土用干しはぜひともしたほうがいいです。

天気のいい時にぜひ。

これだけでぐっとおいしくなるよ！

 

なんにしても、冷蔵庫を使うことで、

カビの心配もなく、仕上がります。

それなら、全部冷蔵庫で仕込んだらいいんじゃない？と思われるかもしれないんですが、

やっぱり冷蔵庫で仕込むと、旨味の熟成がないのですよ。

その分、梅の味そのものがずーっとキープできるという良さはあるかな。

あと、赤ジソを入れた場合も真っ赤な色がキープできるので、

見た目重視のお料理を作りたい時とかにはおすすめかも。

 

ともかく、

冷蔵庫で仕込むのは、どうしても減塩にしたい！という方には便利な方法なんですが、

特に減塩じゃなくてもいい、という場合なら、

常温で仕込む、ある程度以上の塩分量があるものをおすすめしたいかな。

 

減塩梅干しのお話でしたー！