今回は

「生梅と冷凍梅の違いについて」です。

 

5〜6月に出回る梅（生梅）とそれを冷凍したものの違い、と言いますか、

冷凍梅について回答いたします。

 

【冷凍梅のメリット】

・シーズン中に忙しくても、保存できる。

・いつでも好きな季節に梅の加工ができる。

・シロップ等を作る際、エキスの出が早い、よく出る。

 

【冷凍梅のデメリット】

・香りが若干落ちてしまう。

・質感が変わってしまう。

 

冷凍することで細胞膜が壊れるので、梅シロップや梅酒などを作る際、エキスの出がとっても早いのです。早くエキスが出る分、発酵してしまうことも少なく、作りやすいことは確かです。

ただ、

生梅の新鮮な香り、熟した梅の香りは冷凍することで若干減少してしまうのがちょっと残念で、できれば生梅での梅シロップもぜひ試してほしいなと個人的には思っております。笑

 

でも、冷凍するメリットはこれだけじゃないのです。

味だけではない成分の話ですが、

冷凍処理をすることで、クエン酸などの成分の抽出量が増えるという和歌山県の研究データを見たこともあります。

（2008年とちょっと古いデータではありますが、

和歌山県うめ研究所、和歌山県農産物加工研究所の「機能性成分を高めるための家庭用梅加工マニュアル」を参考にしています）

 

それによると、たっぷりの砂糖で成分を引き出すところを、冷凍することで少ない砂糖でも、成分を十分に引き出すことも可能なのです。

梅酒だったら、梅1kgに対して砂糖400gまで、

シロップだったら梅1kgに対して砂糖800gまで減らしても十分に成分を引き出せるようです。

（シロップの場合だったら、冷凍ではなくとも、種を抜いて、種と一緒に漬け込んでもほぼ同じように成分が引き出せるようです）

 

ジャム作りのように加熱して作るものに関しては、仕上がりの香りはさほど変わらないので、

冷凍しておいて、後でゆっくり作るというのもひとつだと思います。

質感は生梅とはちょっと違うけれども、気になるほどではないかなあと思っております。

 

ちなみに、冷凍梅は梅干しには不向きです。なんだかふわふわ柔らかい感じになるのですよ。

 

シーズン中に生梅と存分にたわむれるのも幸せなんですけれど、

冷凍梅ってやっぱり便利だなあとも思うので、

冷凍梅の活用についても、これから動画などなどで色々紹介していこうと思ってまーす♪♪

 

新年ですね。2022年も素晴らしい毎日を♡

 

さてさてアンケートにいただいた質問への回答、続きます。

今回は「梅の品種による味や香りの違い」です。

 

梅の種類によって、味も香りもちょっとずつ違います。

関東エリアで比較的入手しやすい梅は下記のような感じかな。

地域によって異なると思いますので、参考までに〜。

 

スーパーなど、お店だと南高梅以外は品種とか表示されていないことが多いのよね…。

そして、

熟した梅干し用の梅は南高梅、早い時期に並ぶ青梅は白加賀などなど他品種、みたいなお店が多い印象です。

青梅はいろんな品種がミックスされている場合もあったりするし。

 

南高梅以外で品種にこだわりたい場合は、農家さん直送で品種が選べるようなところじゃないと

難しいかも。（農家さんが直接出品しているサイトなど直送で買えるよ）

 

【南高梅（なんこうばい・なんこううめ）】

ふっくら肉厚、皮も柔らかく、種は小さめ。香りもよく、梅干しにぴったり。

上品で旨味の濃い梅干しに仕上がります。

梅干し以外にシロップなど、あらゆる梅仕事にも万能！

 

【白加賀（しらかが）】

群馬県を中心に作っているところが多い品種。

5月の下旬頃から並ぶ青梅は白加賀が多い印象です。

青梅として販売されているがゆえに、シロップや梅酒にされる方が多いとは思いますが、

完熟梅であれば、味わい深い梅干しに仕上がります。

でもでも、完熟の青梅はお庭にあるとかじゃないと入手しづらいかもしれませぬ。

南高梅と書いていない梅干し用の梅が白加賀という場合もあるかも…品種に興味のある方はお店に聞いてみてくださいな。

 

【古城（こじろ）】

青梅として流通してます。果肉が結構硬めかな。

爽やかですっきりとした香りがいい感じ。

梅酒や梅シロップに。

 

【鶯宿（おうしゅく）】

青梅として並ぶことが多い感じ。果肉は硬め、香り豊かなです。

梅酒やシロップに。

 

こんな感じかなあ。

とは言っても、そんなにハッキリとした差がある訳でもないので、

梅干しになっていたら、食べ比べとかしない限り、

品種の違いは結構わかりづらい気がします。笑

 

あとね、

同じ南高梅だからといって、どこの南高梅でも同じ味かというとそうでもなく、同じ品種でも、産地や作る人（あるいは農法とかもあるかも）によってもかなり違いが出るなと感じています。

さらに言えば、年によっても違いがあります。

 

そして、収穫後の保存状態でも変わってくるように思います。

例えば同じ木、同じ農家さんの梅だとしても、

収穫後、常温に置いたものと、

冷蔵庫で何日間もがっつり冷やされているものを比べたらやはり違います。

 

個人的には、

「収穫した後、冷蔵庫に入れない状態でちょうどいい熟し加減になった時に漬ける」

というのが好みではあります。

だからと言って、そうでなければならないとも全く思っておらず、

基本的に、その時、その年の状況で手に入る梅ちゃんで、楽しく気楽に作ってみたらそれでヨシ！

というお気楽なのが一番好み。

 

そうは言っても、何回か作っていくと、

もっとおいしく！！もっと素晴らしい梅で！などと欲の底無し沼にハマることもあったりして、

それも楽しいのだけれど。（つまり、なんでもアリってことです。笑）

 

私自身がこういう梅や梅干しが好みというのはもちろんあるけれども、

（酸っぱくてしょっぱくて、香り高い梅干しが好き♡でもそうじゃないのも全部好き♡語り始めると長くなるので、ここでは遠慮しときます…）

 

どんな梅干しがその人にとってベストなのかは、

好みの問題が大きいのではないかとも思うのです。

 

だから、梅干研究所としては「自分好みの梅干しを楽しもうぜ！」というのを大切にしてまして、

自分で作ることでその好みに寄せていけるし、

自分で作る意味もあるんじゃないかな、なんて思っています。

 

そんな訳で、梅のさまざまな味を楽しみつつ、自分にとっておいしい梅干しを作っていくために、

私がおすすめしたい方法としては、色んな方法で梅を入手してみる、ということです。

 

スーパーやデパート、直売所、八百屋さん、自然食品店、ネットなどなど、

入手方法は色々あります。

ネットも、最近では農家さんが直接出品しているサイトが増えてますよね。

楽天とかアマゾンだけじゃなくって、食べチョクとかポケットマルシェとかね。

 

なので、前年と違う方法で買ってみたり、

あるいは数カ所で買ってみる、とか、やってみるとなかなか楽しいのであります。

（そうやってマニア道に引きずり込もうとしている訳では…たぶん…ない！）

 

お気に入りの農家さん、お気に入りのお店が見つかればそれは宝♡

おいしく季節を味わうチャンスを存分に楽しんでくださいな！

 

 

 

今回は「完熟梅と青梅の使い分け」についての回答でーす。

 

過去記事にまとめたものがあったので、こちらを参考にしていただけたらと思います♪

梅でつくろう（うめぼし以外）

 

完熟梅は黄色く熟して、甘い桃のような香りがするのが魅惑的！

青梅は緑色で硬くて、香りもほとんどしないか、しても青リンゴのような香り。

どちらも魅力があります♡うふふ。

 

梅干しに関しては、完熟梅が超おすすめ！です。

青梅でも作れないことはないんですが、固い仕上がりになって、ふわふわ柔らかな仕上がりには

なりません。

（品種によっては青梅での梅干し作りが推奨されている場合もありますので、

表示にしたがってくださいませ）

 

梅干し以外は、結構どちらでもいける場合も多いかな。

完熟梅と青梅って味わいも香りも全然違うので、それぞれの良さが出る感じ。

 

そして、一番大切なのは、アナタの好み♪

ぜひ色々作ってみて、自分の好みを知って、

自分の味を楽しんでもらえたらいいなと思っております。

 

 

今回は「塩分控えめの梅干しの作り方」のご質問に回答します。

 

作り方はこちら。

 

これで塩分2〜3%くらいから作れちゃうよ。

塩分が少ないものは、そのまま食べると酸味のほうが強く感じて、

梅干しのイメージとはちょっと違うかもしれないけれど、

めんつゆに入れたり、料理に活用したり、なんて時に、

梅干しの塩分が邪魔をせず、梅の爽やかさを楽しめる、というメリットもあります。

 

冷蔵庫で保管することにはなるけれども、

鮮やかな赤もキープできるのもいいところかも。

 

ぜひお試しくださいな。