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梅干の作り方(本格派編)

減塩梅干しの作り方

初心者にも比較的作りやすいのが、15〜18%くらいの梅干しです。

 

減塩梅干しを作るポイントとしては、

塩分量が少ないなら、仕込む時に焼酎(ホワイトリカー)を入れる!

ということで解決できます。

(梅に塩を入れる時に一緒に入れます。

梅1kgに対して、大さじ1〜2 くらい。目分量で大丈夫です)

 

塩分量が少なくなると、

カビが生えやすくなること、梅酢(梅から出てくる水分ね)の出が悪くなる可能性がある、

というあたりがリスクとなるのですが、

これが焼酎(ホワイトリカー)を入れることで回避できるのですね。

カビに関しては、焼酎の殺菌効果に期待し、

梅酢に関しては、焼酎が呼び水となることを期待するのであります。

 

10〜14%くらいの梅干しも、焼酎(ホワイトリカー)をちょっと多めに入れればOK!

梅1kgに対して、大さじ3〜4くらいのイメージ。

大体でOKで、気分的にちょい多め、くらいの程度でOKです。(どんな気分だ…!?)

 

9%以下の場合は冷蔵庫を使うと安心して作れます。1〜9%まで作れちゃうよ。

この場合はジップロックで仕込んでね。

 

ジップロックに梅と塩を入れたら、空気を抜いて、

バットやトレーに入れて、その上に水を入れたペットボトルを重しとして載せます。

(写真、前に撮った記憶があるんだけれど、写真が見当たらない…見つけたら載せます)

 

これで数日待つと、だんだん塩が溶けて、梅酢が出てきます。

保存もそのまま冷蔵庫に。

 

塩が溶け切ったところではちみつ200mlくらい加えると、おいしいはちみつ梅になるよ〜。

 

赤じそを入れる場合は、仕込んで1週間以降、塩が溶け切ったところで、入れてね。

 

冷蔵庫で仕込む場合は、土用干しはぜひともしたほうがいいです。

天気のいい時にぜひ。

これだけでぐっとおいしくなるよ!

 

なんにしても、冷蔵庫を使うことで、

カビの心配もなく、仕上がります。

それなら、全部冷蔵庫で仕込んだらいいんじゃない?と思われるかもしれないんですが、

やっぱり冷蔵庫で仕込むと、旨味の熟成がないのですよ。

その分、梅の味そのものがずーっとキープできるという良さはあるかな。

あと、赤ジソを入れた場合も真っ赤な色がキープできるので、

見た目重視のお料理を作りたい時とかにはおすすめかも。

 

ともかく、

冷蔵庫で仕込むのは、どうしても減塩にしたい!という方には便利な方法なんですが、

特に減塩じゃなくてもいい、という場合なら、

常温で仕込む、ある程度以上の塩分量があるものをおすすめしたいかな。

 

減塩梅干しのお話でしたー!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

用意するもの(梅以外)

そもそも梅しごとって何を準備したらいいの?という疑問にお答えしてみます。

 

梅は時期になったら買うとして、それ以外のものについての説明です。

 

【塩】

梅干しを作るなら、塩は必須です。おうちにある塩でももちろんOK!

もし、新たに購入するのであれば、粗塩タイプ。しっとり系。ほんのり甘味や旨味を感じるような塩がおすすめです。

海水から作られた塩を選んでください。岩塩でも作ることはできますが、旨味のある梅干しにはならないので、あまりおすすめはできません。

(梅そのものの味を楽しむ梅干しにはなるので、作ってみるのは楽しいよ!)

サラサラしたタイプのものは梅になじみづらいので、梅干し作りにはおすすめできません。

梅干研究所がおすすめしているのは「海の精」という塩で、これはとってもとってもおいしく仕上がります。

 

使用量は梅1キロに対して180グラム程度です。これを目安にご用意ください。

初めて作るなら、梅1〜2キロぐらいでやってみるといいかも。

 

塩は余っても、また翌年使えるし! 

もちろん普段のお料理とかにも使えるよ。

 

梅干研究所のおすすめは「海の精」と「シママース」です。

 

【砂糖】

梅シロップを仕込むのであれば、梅と同量の砂糖が必要です。おうちにある砂糖でもちろんOKですが、使用量が結構多いです。

梅1キロに対して砂糖1キロ。

梅シロップは梅1キロ、もしくは500グラムくらいで仕込むのが作りやすいです。

 

砂糖は白砂糖、きび砂糖、てんさい糖、黒砂糖などなど、なんでもお好みでOKです。

それぞれの砂糖の味わいや個性と梅が相まって、どんな砂糖でもおいしくできあがりますよ。

ブレンドするのもおすすめです。適当にいろんな砂糖を混ぜるだけで、とってもおいしいシロップができあがります。

 

きび砂糖、黒砂糖のブレンドが所長トキコのお気に入りです。

 

【ジップロック】

梅干し作りにも梅シロップ作りにも使える便利アイテム! Lサイズがおすすめです。

梅1キロでLサイズがちょうどいいです。

2キロ以上作る場合でも、1キロ袋を複数用意する、という形で対処できます。

 

仕込み後は、もれないように2枚重ねにする、もしくはバットやトレーなどに置く形になります。

 

ガラス瓶でもOK。その場合は洗って、乾かしてから使います。

 

こちらも参考にしてくださいな。

容器とサイズについて

 

【竹串orつまようじ】

梅のヘタを取るのに使用します。面倒だったら、ヘタは取らなくてもいいんだけど、取る作業は結構楽しいのと、取ったほうがやっぱり舌触りよく仕上がるので、ヘタ取りはしてみるといいです。

 

【その他のアイテム】

ボウルやザル→梅を洗う時に使用。おうちにあるものでOK。

タオルやキッチンペーパー→洗った梅を拭く。

焼酎→なくてもいいけれど、梅干し作りの際にちょっと入れるとカビ防止になります。アルコール度数35%以上の果実酒用のホワイトリカーでOK。

 

梅の入手方法

今回は、梅の入手方法についての説明です。

 

お店やネットによっては、梅の予約受付が4〜5月に始まるところもあります。

価格は安いものだと1キロ500円前後、数千円の場合もあります。

地域やお店、品種、商品によって大きく異なります。

 

スーパーなどではほぼ確実に並びますので、時期を逃さないようにすれば入手できます。

 

大量に欲しい場合や作業できる日程に合わせたい場合、梅そのものにこだわりたい場合などは、

事前に調べて、予約しておくのが安心です。

 

小梅は一番最初に出回ります。

その後、梅酒・梅シロップ用、梅干し用の順で出回ります。

 

梅酒・梅シロップ用の梅で作るものと、

梅干し用の梅で作るもの、ちょっと異なります。

 

【小梅で作れるもの】

梅干し、醤油漬け、カリカリ梅(新鮮な青い小梅で作ります)など

 

【梅酒・梅シロップ用で作れるもの】

梅酒、梅シロップ、ジャム、梅味噌、甘い煮梅、ピクルス、梅肉エキス、カリカリ梅など。

 

【梅干し用で作れるもの】

梅干し、梅酒、梅シロップ、ジャム、梅びしおなど。

 

梅酒・梅シロップ用の梅(青梅)であれば、入手してすぐに作業できますが、

梅干し用の場合は2〜3日室内常温において追熟したほうがおいしく仕上がるものが多いです。

追熟についてはこちら

 

買ってすぐ作業できないのは時間を作れるかわからないし、ちょっとな…と思われるかもしれないのですが、

熟すまでに、素晴らしい香りになるので、ぜひ体験してほしいひとときです。

もう至福、うっとりするようないい香りなのです。

この香りが楽しみで梅しごとをする人も多いのです(ここは熱く語りたいところ!笑)

 

ただし、梅干し用でも追熟が不要の品種もありますので、

表示をご確認くださいませ。

 

初めて梅干しを漬ける場合は、1〜2kgくらいで作ってみるといいかも。

出来上がってみると、案外少なくて来年はもっと漬けよう!ってなる方が多いんだけれど、

いきなり多く漬けるのも大変に感じるかも、と思うので。

(作業自体は簡単なんだけど、

重かったりするだけで、面倒になったりすることもあるじゃない?笑)

 

別に無理してやる必要は全然ないんだけれども、

少量でも続けたほうがどんどん楽しみが広がってくる、ように思うのです。

 

【主な梅の入手方法】

・スーパーやデパート、八百屋さん

・地域の直売所

・生協等の食品宅配

・自然食品店

・ネット販売

・自宅の庭の梅の木を採取

・梅園の収穫体験等

 

 

それぞれについて、説明していきますね。

 

スーパーやデパート、八百屋さん

地域や年によりますが、お店に並ぶ時期は5月下旬〜6月下旬頃です。

関東の場合は、

小梅は5月下旬、

梅酒・梅シロップ用の青梅は5月下旬頃、

梅干し用の梅は6月中旬頃が目安です。

 

関東以北はこれよりもやや遅めの傾向です。

入荷時期はお店で聞いてみるといいでしょう。店によっては予約ができる場合もあります。

 

通常は、品種、産地などは選択できない、あまり種類がない場合もほとんどですが、

その地域で一般的な品種が並ぶことが多いです。

時期になると、果実酒や梅のコーナーができて、塩や容器などが一緒に並んでいることもあります。

 

地域の直売所

時期などはスーパーや八百屋さんとほぼ同じですが、店によっては、様々な農家さんが販売されているので、品種が色々あるかも。

選ぶ楽しみがあります。価格も比較的お手頃なものが多い傾向です。

 

生協等の食品宅配

予約販売もしくは時期限定販売が多いです。

塩や容器など、梅しごとグッズが一緒に購入できる場合も多いです。

届けてもらえるのが便利です。

生産者さんがわかる梅を扱っている場合が多いようです。

 

自然食品店

農薬不使用、有機栽培などの梅を手に入れたい時の強い味方。

店頭にはあまり多く並ばず、予約販売を受け付けている場合も多いので、入荷について、事前に確認しておくといいでしょう。

塩、砂糖、焼酎などもこだわりの商品が複数販売されていることも多いので、併せて買っておくといいかも。

スーパー等よりはやや割高かも。

 

ネット販売

農家さん直送など、様々な梅が販売されます。

事前に注文して、時期になると届く(到着日が選べない)パターンが多い傾向ですが、店によっては到着日指定ができる場合もあります。

産地や品種、有機栽培等にこだわりたい場合はネットで色々探してみるのがいいでしょう。

ポケットマルシェなど、農家さんが直売するサイトもあります。

全国の梅を入手できるので、東北方面など、流通時期が遅めの梅だって買えます。

一度作ったけれども、やっぱりもっと作りたい!というような場合も手に入るのはメリットです。

 

自宅の庭の梅の木を採取

庭に梅の木があるというような場合はぜひ収穫して、梅しごとを楽しんでみてください。収穫量があまりなくても、数粒など、少量からでも作ることができます。

梅の木にさらに愛着がわいてきます!

 

梅園の収穫体験等

観光梅園などでは、収穫体験を行っている場合もあります。

自分で収穫した梅の愛らしさは格別!

講座などを行っている場合も多いので、楽しく梅しごとができます。

 

小梅で作る梅干し

小梅の梅干しの作り方

↑小梅の梅干し。手前は赤ジソ入り、後方は白干し(赤ジソなし)です

 

小さくて可愛い小梅の梅干しは、ついつまみたくなるサイズです。

通常サイズの梅よりも早い時期に出回るので、ひと足早く梅しごとができるのも魅力かも!

作り方は通常サイズの梅と同じですが、塩分濃度だけご注意ください。

通常サイズの梅干しの作り方一覧はこちら

 

【おすすめの梅】

小梅

*地域によりますが、5月上旬〜下旬頃に出回ります。入荷を見逃さないようにお気をつけください。

*硬いものよりは、ちょっと熟したものがおすすめです。

*購入後はパッケージから出して、室内の段ボールや紙袋、ざるなどに広げ、2〜3日置いて黄色っぽくなってから漬けると美味しく仕上がります。

追熟のやり方はこちら

 

この青い梅が…

こんな感じになると漬け頃です!

【材料】

小梅 1kg

塩 120g

 

*容器はジップロックもしくは密閉できるガラス瓶などを使用します。

*ガラス瓶の場合は食器用洗剤で洗浄後、食品用アルコールや焼酎で拭いておきましょう。

 

1)梅を水洗いし、清潔なタオルなどで水気を拭き取る。

2)竹串などでヘタを取る。

3)容器に梅と塩を入れる。

 

4)ジップロックの場合は軽く空気を抜いてからジップを閉め、ガラス瓶の場合はフタを閉めてから、容器を軽く振っておく(塩を少しでも全体になじませるため)。

 

5)最初の1週間は毎日容器を軽く振る。だんだん梅酢(水分)が出てくるので、水分を全体になじませる感じで振るとよい。完全に塩が溶けたらもう振る必要はない。

塩が完全に溶けた状態。

 

6)赤い梅干しにしたい場合は、塩が完全に溶けてから、赤ジソを加える。

赤ジソのやり方はこちら

 

 

7)赤ジソを加えて1週間経ったら土用干しをしてOK。土用干しはしなくてもいいけれど、少しでもするとおいしさがアップする。1週間以降であれば、いつでもOK。土用干しのやり方はこちら

 

注)普通サイズの梅干しと異なり、ざるに広げる場合は1〜2日でOK。干し過ぎてカラカラにならないよう気をつけて。

 

8)土用干し後、2〜3ヶ月置いたら食べ頃。

 

カビの対処法

もしかして失敗しちゃった??

気になる時はこちらをご覧くださいませ。

 

Check! 万が一カビが生えてしまった場合

塩分量を少なくした場合など、まれにカビが生える場合があります。

最初は小さな薄い膜状のことが多いので、マメに見ていれば初期のうちに見つけることができれます。梅酢が澄んでいる状態ならカビの生えている部分だけそっと取り除きます。

カビが生えた部分に触れていた容器はホワイトリカーや焼酎(アルコール度数35%以上)でふき取っておきましょう。

 

Check! 梅酢がにごった場合

梅だけを取り出し、梅酢を煮沸します。梅酢が冷えたら、梅を元に戻して、後は通常通りの作業を行います。

あまりに濁っている場合は梅酢は捨てて、市販の梅酢等で漬けなおすとよいでしょう。