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梅干の作り方(本格派編)

追熟の流れ_2

以前、梅干研究所梅園(福岡県・新宮町)の梅ちゃんによる追熟の流れを紹介したのですが、

今回は、和歌山県みなべ町の南高梅の様子をご紹介しまーす。

 

この梅は、梅農家の松㟢さんちで大切に育てられている南高梅♡

講座の時はいつも直送してもらっています。

上品な香りが素晴らしくって、梅干しにすると皮は柔らかで薄く、果肉はふっくらで旨味もたっぷり。

初めて作っても、びっくりするくらいおいしい梅干しができちゃうというすごい梅ちゃんなんです。

ちなみに、私の講座に参加してくださった方には、翌年以降、この梅の購入も可能です。

毎年大量買いしてくださるリピーターさん多数♡

 

この梅ちゃんの素晴らしさを語り始めると止まらないので、このあたりでやめておきますが、

というより、今回は追熟の話でした!

あ、追熟ってナニ??という方はこちら

 

梅の追熟の様子は梅によってもちょっとずつ違うし、

収穫時期、収穫後の環境によっても変わってきます。

 

スーパーなど店頭に並んでいるものは、いつ収穫したものかわからないですし、

長く冷蔵されているものもあり、冷蔵しておくと、追熟スピードはかなり抑えられるので、

買って帰って、常温に置くとあっという間に追熟が進む場合もあります。

(一度冷蔵されると、常温になった時に一気に追熟が進みます)

 

ちなみに…

これは、あくまで私の場合なんですが、

講座用として購入しているため、追熟のスピードを読むことが大変重要でして、

講座の日にちょうどいい熟し具合になるように、

収穫した後、クール便ではなく、常温の宅配便にて届けてもらってます。

 

でも、到着してもすぐに作業できない場合とか、完熟のものを送ってもらうような場合とか、

クール便のほうがいい場合もありますね♡

あと、カリカリ梅を作るとか、新鮮さが大切、という場合もクール便推奨です。

またちょっと脱線してしまった…。

 

追熟写真、ご紹介しまーす。

 

松㟢さんは、収穫したものをその日に発送してくれるので、

到着日が収穫2日目となります。

 

【収穫2日目】

今年は例年よりも収穫がだいぶ早く終了した年だったため、

6月下旬の時点でかなり熟したものが多かったかな。

まだ青いもの、だいぶ熟しているものが混在してる感じ。

この時点で香りも強い♡

若干の青さ(青リンゴ的な)と桃のような甘さがミックスした香りです。

 

【収穫3日目】

だんだん黄色い部分が増えてきた感じ。

どんどん香りの甘さが濃くなってきている感じ。桃っぽい香りが増えてきたイメージ。

幸せ♡

【収穫4日目】

かなりオレンジがかってきたかな。

まだ青い(黄緑っぽい)ものも、ちらほら。

甘い香り♡

ぼちぼち梅干し作りをしてもいい頃合いです。

【収穫5日目】

オレンジ色が濃くなってきた印象。

甘い香り♡

梅干し作りに最高!の頃合いです。

この日は梅干し作り講座でした。

 

【収穫6日目】

講座で梅ちゃんがだいぶ減って、同じ状態の写真が撮れなかったため、

いくつかカゴに盛ってみました。

梅ちゃんはまだまだ元気いっぱい。梅干し作りもOKです。


 

【収穫7日目】

かなり色が濃く、ちょっとくたびれつつあるかな。

熟し過ぎて打ち身っぽくなっているところも出てきました。

でも全然OK。まだまだいけるよ。

 

【収穫8日目】

だいぶ熟し過ぎの領域に入ってはいるけど、でも梅干し作りもいけるよ。

この日、残った梅ちゃんで自分用の梅干し作りをしました。

 

このまま放置すると、どんどん打ち身っぽいところが増えたり、

だいぶ乾燥してくたびれた感じになってきたりします。

カビが生えてくる場合もあるし。

そんな時はジャムにするのがいいです。

 

かわいい梅ちゃんを眺めつつ、気楽に梅しごとを楽しんでもらえたらなと思います♡

 

追熟すると重量が減る…

梅ちゃんと楽しい日々を過ごしてらっしゃいますか?
 
さて、梅ちゃんにびっくりの事実が発覚いたしました。
 
梅は追熟すると、乾燥して水分が抜けるため、重量が減るんです!
 
その減り具合が結構な重さでして、
梅1キロにつき90〜100g程度、梅の重さの約1割は減ります。
 
追熟の日数や、温度や湿度などの環境によっては、さらに減る場合もあるのかもしれません。
 
通常、梅を計量するのは追熟を終えて、仕込む段階かと思うので、
「あれ!?買ったはずの量より少ない!?」なんてご経験がある方もいるかも。
 
 
 
私自身、「そりゃ、追熟しているうちに乾燥するし、ちょっとくらいは減るかもね」程度の認識でいたもので、ちゃんと計ってみて
「こんなに減るんだ!」と、かなりびっくりいたしました。
 
だってさ、1キロが900gになるのはさほどの変化じゃないかもしれないけど、
10キロの梅が9キロになるって結構な違いじゃない?
 
いやー奥が深いです。
 
梅ちゃん豆知識でした!

梅の色の変化

まだまだ梅ちゃんシーズンは続いておりますね♡

 

さて、こちらの写真をご覧くださいな。

左側が漬けてから25日ほど経過したもの。

右側は漬けて1日目。

この2種類、梅の産地は異なり、もともとの色も若干異なるので、

厳密に比べることはできませんが、目安として、

こんな風に色が変化していくよ、というのがわかるかなと思います。

 

漬けて最初の2週間くらいは黄色〜オレンジ色の鮮やかな感じ、

2週間以降くらいから、だんだん茶色い感じ、漬物っぽい色合いになり、

それがだんだん濃くなっていく感じです。

 

左側のがもう少し濃くなると、白干し(赤ジソを入れていない梅干しのことね)の梅干しの色に近い感じです。

 

お日様に当てることで、ちょっとは赤っぽくなるけれど、

真っ赤にはならないので、真っ赤な梅干しにしたい方は赤ジソを入れてくださいな。

 

赤ジソは6〜7月頃が出回り時期。

地域やその年によるけれど、7月上旬〜中旬くらいまでは店頭に並んでいることが多いかな。

 

赤ジソのやり方はこちら

 

 

 

 

丁寧だとか、雑だとか

梅干し作りというと、やはり「丁寧な手仕事」みたいなイメージが強いのか、

作業を丁寧にやらなくちゃ!!って思ってる方が多いのかもしれません。

 

しかしながら、

丁寧でも雑でも、正直どっちでもいいな、と色んな受講者さんたちを見ていて思います。

 

丁寧=正解 雑=不正解orダメな感じ

 

という訳ではないのです。

 

確かに、

ちゃんと容器を洗わずに作るとか、雑過ぎると、カビが生えるとかの失敗につながることもあるけれども、それはちゃんと洗えば大丈夫な訳なんで、

 

丁寧=失敗なし 雑=失敗しやすい 

 

という図式にもする必要がないと思う。

 

ただ、

丁寧に作ると丁寧な感じの味がするし、ざっくり作るとざっくりした味(カジュアル感があると言いますか…)になるというだけなんだよね。

 

ま、個性ってやつです。

 

それでも、梅さんは懐が深いので、ちゃんと受け止めて、いい感じに仕上がるのです。

(丁寧にやること見えてくること、雑にやることで見えてくること、はそれぞれあると思うけれど、それはまた別な楽しみでもあるかな…)

 

ついでに言うと、

小さい子供が作る梅干しって、フレッシュな味がするし、

大人の作る梅干しは、大人な感じ(なんだそれって感じですが)の味がする。

全く同じところの梅で同じ塩を使って、同じ分量で作っても、

作る人によって味が違ったりする。

 

で、どれをおいしいと感じるかは、その人によって違うし、

その時の気分や体調でも変わってくると思う。

 

その上でね、

「より美味しく」を追求するのもよし、

「もっと自分好み」を追求するのもよし。

 

私としては、

楽しく、自分の好きな丁寧さ加減で(笑)

気楽に作って、

楽しくおいしく食べてもらえたらなと思うのです。

 

やってみて、失敗したっていいじゃんって思うし、

おいしかったら、続けて作ってみるともっとおいしく作れるようになるし、

イマイチで、でもまだやってみたいなら、もう1回やってみて、

そうするとおいしくできたりもする。

 

という訳で、

丁寧でも、丁寧じゃなくてもいいじゃん、

EVERYBODY 気楽に梅しごとやろーぜ!っていう話でありました(笑)

追熟の流れ

先日、副所長たかこが梅干研究所梅園の梅を送ってくれました。嬉しいな。

 

今年は例年よりも収穫時期がだいぶ早く、

5月中に梅干し用の梅が収穫できたのです。

 

さてさて、梅干しにする時には、追熟(ついじゅく)が必要です。

追熟についてはこちら

 

せっかくなので、どんな風に熟していくのかを写真に撮ってみました。

が、その前にちょっと覚えておきたい点など書いてみます。

 

★追熟速度は梅によって違う!

梅干研究所梅園の梅は超のびのび育っている自然栽培なので、だいぶ自由で気まま。

実ごとに好き勝手なスピードで熟していきます。全然足並みが揃いませぬ。

そこが可愛いんだけど。笑

なので、梅干し作りに頃合いの梅を用意するとなると、しおれちゃったり、熟しすぎたりするものがかなりの割合で出てきます。

 

でもね、

スーパー等、通常に販売されている梅はもっと足並み揃って、全体的に同じように熟していく場合が多いです。1袋に1粒くらい、いまいち熟さないなーってものや、熟しすぎちゃったかな、みたいなものが出ることはありますが、ほぼ同じように進むことがほとんどです。

 

あとは、気温や湿度の違いでも熟すスピードは変わってきます。

 

そもそも、

どんな梅の状態で収穫するのか、時期、出荷、販売のタイミングも農家さんやお店によってそれぞれ違うと思いますし、購入のタイミングもありますので、

下記写真はあくまで一例ということでご覧くださいませ。

 

ではでは追熟写真を公開!

 

収穫後3日目

まだ全体的に緑っぽい印象。

香りもするけど、そんなに強くはない感じ。

収穫後4日目

だんだん香りが強くなって、

黄色っぽい実が増えてきた印象。

収穫後5日目

かなり黄色い実が増えてきた。

香りもさらに強くなっている。

梅干し作りもできなくはないけど

もう少し待ったら、

もっとおいしくなるから、あと一息。

収穫後6日目

黄色い実の割合がぐっと増えた感じがする。

素晴らしい香りでうっとりする〜!

だいだい色っぽい感じになっているものも出てきた印象♡

梅干研究所梅園の梅は、なんとなくだいだい色になった時が

一番いい漬け時なのであります。

今日は作業できないし、漬けるのは明日くらいかな。

収穫後7日目

写真で見るよりも実際はもう少しオレンジっぽい印象です。

頃合いな感じなのと、本日は作業ができるので、梅干し漬けまーす!

私は量が多いから(このコンテナ分だけではないのでね…)

ある程度まとまった時間が必要なんだけれど、

 

1〜2キロくらいだったら、

30分〜1時間くらいで梅干しの仕込みができるから!

(洗うところから、片付け全部入れてもたぶんイケる♪)

気楽にね。

 

元気な実を梅干しに、しおれつつあるものはひとまず冷凍して、

(梅の冷凍についてはこちら

あとでジャムとかにしようかな、と思ってます。