カテゴリー別アーカイブ: おいしい梅干しを作るために

梅干の作り方(本格派編)

小梅で作る梅干し

小梅の梅干しの作り方

↑小梅の梅干し。手前は赤ジソ入り、後方は白干し(赤ジソなし)です

 

小さくて可愛い小梅の梅干しは、ついつまみたくなるサイズです。

通常サイズの梅よりも早い時期に出回るので、ひと足早く梅しごとができるのも魅力かも!

作り方は通常サイズの梅と同じですが、塩分濃度だけご注意ください。

通常サイズの梅干しの作り方一覧はこちら

 

【おすすめの梅】

小梅

*地域によりますが、5月上旬〜下旬頃に出回ります。入荷を見逃さないようにお気をつけください。

*硬いものよりは、ちょっと熟したものがおすすめです。

*購入後はパッケージから出して、室内の段ボールや紙袋、ざるなどに広げ、2〜3日置いて黄色っぽくなってから漬けると美味しく仕上がります。

追熟のやり方はこちら

 

この青い梅が…

こんな感じになると漬け頃です!

【材料】

小梅 1kg

塩 120g

 

*容器はジップロックもしくは密閉できるガラス瓶などを使用します。

*ガラス瓶の場合は食器用洗剤で洗浄後、食品用アルコールや焼酎で拭いておきましょう。

 

1)梅を水洗いし、清潔なタオルなどで水気を拭き取る。

2)竹串などでヘタを取る。

3)容器に梅と塩を入れる。

 

4)ジップロックの場合は軽く空気を抜いてからジップを閉め、ガラス瓶の場合はフタを閉めてから、容器を軽く振っておく(塩を少しでも全体になじませるため)。

 

5)最初の1週間は毎日容器を軽く振る。だんだん梅酢(水分)が出てくるので、水分を全体になじませる感じで振るとよい。完全に塩が溶けたらもう振る必要はない。

塩が完全に溶けた状態。

 

6)赤い梅干しにしたい場合は、塩が完全に溶けてから、赤ジソを加える。

赤ジソのやり方はこちら

 

 

7)赤ジソを加えて1週間経ったら土用干しをしてOK。土用干しはしなくてもいいけれど、少しでもするとおいしさがアップする。1週間以降であれば、いつでもOK。土用干しのやり方はこちら

 

注)普通サイズの梅干しと異なり、ざるに広げる場合は1〜2日でOK。干し過ぎてカラカラにならないよう気をつけて。

 

8)土用干し後、2〜3ヶ月置いたら食べ頃。

 

カビの対処法

もしかして失敗しちゃった??

気になる時はこちらをご覧くださいませ。

 

Check! 万が一カビが生えてしまった場合

塩分量を少なくした場合など、まれにカビが生える場合があります。

最初は小さな薄い膜状のことが多いので、マメに見ていれば初期のうちに見つけることができれます。梅酢が澄んでいる状態ならカビの生えている部分だけそっと取り除きます。

カビが生えた部分に触れていた容器はホワイトリカーや焼酎(アルコール度数35%以上)でふき取っておきましょう。

 

Check! 梅酢がにごった場合

梅だけを取り出し、梅酢を煮沸します。梅酢が冷えたら、梅を元に戻して、後は通常通りの作業を行います。

あまりに濁っている場合は梅酢は捨てて、市販の梅酢等で漬けなおすとよいでしょう。

赤ジソを加える(7月頃の作業)

■7月 赤ジソを加える

赤ジソは入れなくてもOKだけれど、梅干しを赤くしたい方はぜひ入れてください。

赤ジソを入れていない梅干しは「白干し」と呼びます。

 

赤い梅干しは赤いだけじゃなくって、赤ジソの香りがするのがとってもいい感じ。

梅干研究所所長は赤い梅干しが大好きです(笑)

 

赤ジソは出回る時期が短い場合もあるので、スーパー等で買う場合は入荷時期を聞いておくといいかも。自然食品店等では予約できる場合もあります。

 

 準備するもの

 

● 赤ジソ1束(梅1キロに対して1束程度が目安)

 

赤ジソが出回る時期(7月頃)になったら、赤ジソを手に入れて、作業を行います。

 

赤ジソを買ってしまったけれど、まだ梅から梅酢がしっかり出てないとか、これから梅を漬けるというような場合は、作業だけして、冷蔵保存しておくこともできます。ただ若干香りは落ちる可能性があります。

塩もみ済みの赤ジソも市販されていますので、時間のない方は利用されてもよいでしょう。ただし、自分で作業したものに比べると、香りなどがイマイチの可能性があります。

 

●ボウル、ざる

赤ジソを洗う時に使用します。

 

●タオル

洗濯済みの清潔なタオルをご用意ください。キッチンペーパーでもOK。

洗った赤ジソの水気を拭き取ります。

 

● ポリ袋

赤ジソをもむのに使います。

 

● 塩漬けしておいた梅の梅酢

梅から出た水分(梅酢)を使いますので、ご用意ください。

 

梅酢がまだちゃんと出ていないのに赤ジソを買っちゃった、という場合は、

市販の白梅酢をお使いください。自然食品店や直売所などで販売しています。

過去に梅を漬けているのであれば、その梅酢でも大丈夫ですよ。できれば白梅酢がいいです。

 

● スプーン、おたまなど。

梅酢を取り出すのに使います。おうちにあるもので。

 

あると便利なのは、

● サラダスピナー

サラダを作る時に水気を切る道具は、洗った赤ジソの水気を切るのに便利です。

もしお持ちの場合は使ってみてください。

なくても全く問題ないですよ〜。

 

手順

 

1)赤ジソの葉を枝からちぎる。

 

2)赤ジソの葉をボウルに入れて、水で洗ってザルに上げる。

 

(洗ってからちぎってもOKです)

 

サラダスピナーを使うなら、ここで。

 

3)タオルで水気を取る。少しくらい水分が残っていても大丈夫。

 

4)赤ジソをポリ袋に入れて、梅酢を加える。おおよそ大さじ3〜4程度。

 

5)ポリ袋の上から手でよくもむ。袋いっぱいの赤ジソがしんなりと、おむすび1個分くらいになって、梅酢が濃いピンクに染まればOK。

 

6)ポリ袋の中身をすべて梅の入っている容器に移す。混ぜる必要はありません。梅の上に赤ジソを乗せておけばOKです。数日かけて、だんだん下のほうに赤ジソの色が広がっていきます。

 赤と白

左はシソを入れていないもの。

ジップロックで作っている場合も、赤ジソを上にのっける感じでOKです。

 

赤ジソを入れて、1週間〜10日後以降、土用干しを行うとさらにおいしくなります。

やり方はこちら

 

梅の塩漬けの方法(6月中旬の作業)

6月中旬に行う、梅の塩漬けのやり方です。

梅干し作りのメインイベントであり、

他のアレコレは省略してもちゃんと梅干しになるんだけど、

これをしないと梅干しができない、というとっても重要な工程です。

 

全体的な作業の流れを知りたい方はこちら

 

ともかく塩漬けすれば梅干しになる、のではあるけれど、

おいしくするためのコツを説明していきますね。

 

■ 6月中旬 梅の塩漬け

 

準備するもの

 

● 梅 1キロ

青いうちに漬けることもできますが、硬めで酸味の強い仕上がりになります。黄色く熟してから漬けたほうが柔らかくおいしいです。店頭で青いうちに購入した場合は、紙袋に入れて室内に置いて黄色くなるまで追熟させます。2~3日が目安。毎日様子を見てあげましょう。置き過ぎるとカビが生えたり、水分が抜けてカピカピになったりします。

 

*「梅干し用」と表示されたものを購入してください。

「梅シロップ・梅酒用」の梅はかなり青いうちに収穫するので、追熟しても黄色くなりません。

*「梅干し用」の梅で梅シロップや梅酒を作ることはできますよ。

 

このくらいの熟し加減がちょうどいいです。桃を思わせる、香りがしてきます。

左側が青梅、一番右がほぼ完熟状態。こんな感じでだんだんと黄色っぽく熟していきます。


 

大きく傷がついているもの、腐っているものは取り除きます。

傷の梅

 

● 塩 180g(塩分18%)

塩は、120g(12%)ぐらいまで減らすことができます。土用干し後、早めに食べたい場合は減塩のほうがいいです。長期保存、熟成したおいしさを楽しむなら180グラムがおすすめです(2〜3年経った時がとってもおいしい!)。

 

塩を減らすとカビが生える可能性が高くなるので、それを防ぐために焼酎(ホワイトリカー)少々加えることをおすすめしています。15%以下の場合は梅1kgあたり大さじ2くらいを加えておくと安心です。

 

塩は天日塩がおすすめです。

塩によっても味が変わってきます。色々試してみてください。

おすすめは「海の精」です。ちょっとお高いですが、とってもおいしくできあがり、特に熟成させた時のおいしさが格別です。

 

● 竹ぐし

梅のヘタを取るために使用。つまようじ等でもOK。

 

● ボウルやザル

梅を洗うときに使用します。梅仕事に使う道具はホウロウ、ガラス、プラスティック等をおすすめします。梅の酸は強いため、金物は避けたほうがいいです。が、洗う程度でサビたりすることは通常ありません。

 

● フキンかタオル

梅の水気を取るために使用します。洗濯済みの清潔なものをご用意ください。

キッチンペーパーでもOK。

 

● 漬ける容器

1〜2kgであればジップロックが便利です。1キロでジップロックLサイズがちょうどいいサイズです。

もしくは密閉できるガラス瓶もおすすめです。食器用洗剤でよく洗って乾かし、焼酎(ホワイトリカー)や食品用アルコールで拭いておきます。熱湯消毒がOKのものであれば熱湯消毒しておくといいでしょう。

 

 

「重し」はいらないよ!

梅干研究所では、重しはナシで作る方法をおすすめしています。

だって、そのほうが楽ちんで簡単、ちゃんとおいしくできるから。

 

手順

 

1)梅をざっと見て、痛みのあるもの、腐っているもの、カビが生えているものは取り除きます。

 

2)水洗いをします。生で食べる果物を洗うような感覚でOKです。

 

3)フキンやタオル等で水気を拭き取ります。タオルの上にゴロゴロ並べて拭くと楽です。

 

4)竹ぐしを使ってヘタを取ります。

 

5)容器に梅と塩を入れます。全体に塩がなじむように、容器を転がすなどします。ジップロックの場合は、2〜3回ひっくり返す感覚でOK。もまないように注意。

 

 

 DSC_0407

 

仕込み終了です。数時間で水分(梅酢です♪)がじんわり出てきて、しっとりとしてくるはずです。

最初の1週間は、容器を動かして梅酢と塩を全体になじませるようにしましょう。

梅酢はどんどん出てきて、1週間もすれば塩はほとんど溶けて梅全体にかぶるくらい出ていることと思います。

後は、赤ジソを入れるまでは、このままでOKです。

 

この後、梅干しを真っ赤にしたい方は赤ジソを入れます。やり方はこちら

赤ジソは入れなくてもOKです。

赤ジソを入れた後、赤ジソを入れない場合は仕込み1週間後以降に土用干しを行います。

土用干しもしなくてもOKだけれど、少しでもしたらおいしくなるので、

やってみるとよいです。1日だけ、とかでもいいし、ザルとかに広げなくてもジップロックやガラス瓶のまま、窓辺でお日様に当てるとかでもOKなのです。やり方はこちら

 

梅干し作りの流れ

梅干しは、とにかく簡単に作りたいのであれば、

梅を塩漬けしちゃえばおしまい、と言っていいくらい超簡単にできるんだけれども、

もすこしおいしくしたいぞ、色々したいぞ、という場合は、

まずこの工程を知っておくと便利です。

知っとくと、状況に合わせて手抜きするのも丁寧にするのも、やりやすいよ(笑)

 

梅干し作りは、季節に合わせて大きく3つの工程があります。

 

■ 6月中旬 

 梅の塩漬けを行う

 梅の量によりますが、1〜2kg程度なら、20〜30分もあればできる作業です。

 買ってきてそのままよりも、2〜3日熟してから(追熟と言います)漬けるとおいしいです。

 詳しくはこちら

 

■ 7月上旬~中旬  

 赤ジソを加える(赤ジソを入れずに仕上げてもOKです)

 梅の量に応じて赤ジソの量が変わりますが、1〜2kg分の梅なら、1時間程度で終わる作業です。

 詳しくはこちら

 赤ジソの収穫時期が8月以降、という場合は、土用干しを先に行って、

 その後に赤ジソを加えるという手順でも大丈夫です。

 

■ 7月下旬以降   

 土用干し(やらなくてもいいけれど、やることでおいしさがアップします。

 方法も色々あるのでできる範囲でやってみてください)

 時間がない方なら窓辺に容器のまま置いとく、って方法もあります。

 もし時間があれば、ざるに広げるのも半日やってみるだけで、すっごくおいしくなります。

 詳しくはこちら

 

*土用干し以降は、すぐに食べることもできるけれども、まだまだ塩気が強く感じられます。

    半年くらいは寝かせたほうが、味がなじんでおいしい梅干しになります。