梅干研究所 UMEBOSHI-LABO

■７月　赤ジソを加える

赤ジソは入れなくてもOKだけれど、梅干しを赤くしたい方はぜひ入れてください。

赤ジソを入れていない梅干しは「白干し」と呼びます。

 

赤い梅干しは赤いだけじゃなくって、赤ジソの香りがするのがとってもいい感じ。

梅干研究所所長は赤い梅干しが大好きです（笑）

 

赤ジソは出回る時期が短い場合もあるので、スーパー等で買う場合は入荷時期を聞いておくといいかも。自然食品店等では予約できる場合もあります。

 

ここでは、梅酢を使って行う簡単なやり方を紹介しています。

昔ながらの塩でもむやり方をやりたい！というかたはこちら。

 

どちらでもお好みの方法でよいのですが、

ここで紹介している梅酢を使うやり方のほうがシソの香りは残るし、むしろおいしいです♪

塩もみのほうが色は明るく鮮やか、梅酢のほうが色は深い濃い赤になる感じですが、

時間が経つと違いはほとんどわからないです。

 

 準備するもの

 

● 赤ジソ１束（梅１キロに対して１束程度が目安）

 

赤ジソが出回る時期（7月頃）になったら、赤ジソを手に入れて、作業を行います。

 

赤ジソを買ってしまったけれど、まだ梅から梅酢がしっかり出てないとか、これから梅を漬けるというような場合は、作業だけして、冷蔵保存しておくこともできます。ただ若干香りは落ちる可能性があります。

塩もみ済みの赤ジソも市販されていますので、時間のない方は利用されてもよいでしょう。ただし、自分で作業したものに比べると、香りなどがイマイチの可能性があります。

 

●ボウル、ざる

赤ジソを洗う時に使用します。

 

●タオル

洗濯済みの清潔なタオルをご用意ください。キッチンペーパーでもOK。

洗った赤ジソの水気を拭き取ります。

 

● ポリ袋

赤ジソをもむのに使います。

 

● 塩漬けしておいた梅の梅酢

梅から出た水分（梅酢）を使いますので、ご用意ください。

 

梅酢がまだちゃんと出ていないのに赤ジソを買っちゃった、という場合は、

市販の白梅酢をお使いください。自然食品店や直売所などで販売しています。

過去に梅を漬けているのであれば、その梅酢でも大丈夫ですよ。できれば白梅酢がいいです。

 

● スプーン、おたまなど。

梅酢を取り出すのに使います。おうちにあるもので。

 

あると便利なのは、

● サラダスピナー

サラダを作る時に水気を切る道具は、洗った赤ジソの水気を切るのに便利です。

もしお持ちの場合は使ってみてください。

なくても全く問題ないですよ〜。

 

手順

 

１）赤ジソの葉を枝からちぎる。

　　写真のしそは面が緑色で裏が紫色のタイプ。

　　赤ジソにも、色んな品種があるよ。両面が紫色のが多いかも。

 

茎の根元をちぎってね。絵がへなちょこですみません。

こんな感じにちぎります。

 

２）赤ジソの葉をボウルに入れて、水で洗ってザルに上げる。

 

（洗ってからちぎってもＯＫです）

 

サラダスピナーを使うなら、ここで。

 

３）タオルで水気を取る。少しくらい水分が残っていても大丈夫。

　　びしょびしょ、ではマズイ。でもちょっぴり残ってるくらいはOK。

　　タオルの上に赤ジソを広げて、水でテカテカしてる感じのところを

　　タオルで押さえる感じでやるといいよ。

　　完璧にカラカラに乾かす必要はないです。

 

４）赤ジソをポリ袋に入れて、梅酢を加える。おおよそ大さじ3〜4程度。

 

 

５）ポリ袋の上から手でよくもむ。袋いっぱいの赤ジソがしんなりと、おむすび1個分くらいになって、梅酢が濃いピンクに染まればOK。

 

わしわしともみます。

だんだんとしんなりしてきて…

小さくなります。梅酢もピンク色に染まるよ。

 

こんな感じになればOK。

イメージとしては梅干しの中に入っている赤ジソ、あんな見た目になればOKだよ〜。

６）ポリ袋の中身をすべて梅の入っている容器に移す。混ぜる必要はありません。梅の上に赤ジソを乗せておけばOKです。数日かけて、だんだん下のほうに赤ジソの色が広がっていきます。

ジップロックで作っている場合も、赤ジソを上にのっける感じでOKです。

 

これはまだ赤ジソを入れてないもの。

赤ジソを入れたらこんな感じ。

梅の実にもちょっとずつ色が染み込んでいくよ。

 

 

 

 

赤ジソを入れて、1週間〜10日後以降、土用干しを行うとさらにおいしくなります。

やり方はこちら。