2014/05/07
梅干しを漬ける人々～じゃがいも村・西恵正さんの場合～
福岡県新宮町にある「じゃがいも村」で活動されている西恵正（にししげただ）さん。休日になると、じゃがいも村の畑仕事に大工仕事、子供たちのおもちゃ作り、そして梅干し作りまで、いつでも笑顔で何でもこなしています。梅の木の担当でもあります。
－梅干し作りの材料はじゃがいも村のものですよね。
はい。一昨年ぐらいから落ちてる梅を使い始めましたね。その前は木からちぎって、少々青いのでも漬けてましたけど、やっぱり熟してるのがう甘くておいしい。落ちてすぐのがいいね。熟してきた頃合を見て、木を揺らしてあげたら結構落ちてきますよ。それを拾って作るのね。
でも、（実が）打ってたり、色が変わったりしたのは拾ってません。キレイなのだけですね。じゃないと、おいしい梅干しにならないんじゃないかな。
なんせ、ここに43本も梅の木があるから。オーナーさんがいる木でも取りきらんで置いてったのもいっぱい落ちててね、もったいないってのもあるんだけど。
塩は、海の水で作った塩を買ってますね。特にどこのって決めてる訳じゃないけど、サラサラしたのじゃないのがいい気がします。天然のもので、添加物とかも使ってないものがやっぱりいいね。
最近は身体のことを考えて、年が年だから、できるだけ塩は少なくしようと思って。血圧がね。でも、あんまり少なくしすぎるとカビが生えるし。塩分は最低10パーセント以上はあったほうがいいかな。8パーセントくらいでする人もいるけど、そういう時は酢を使ったりするらしいけど、僕は酢を入れるのはちょっと、と思って。
シソはね、ここで仲野さん（注：じゃがいも村の村長さん）たちが作ってるの。枝は切らないで、畑からそのまま、もう大きい葉っぱだけ取ってくる。それが一番楽。
－作り方も教えてください。
梅を洗って、水に多少漬ける。前は結構何時間も漬けたりしたけど、最近は面倒くさいから、あんまりゆっくりは漬けないね。10分やそこらかな。それから乾かして、ヘタはちゃんと取る。ヘタが残っていると口の中でひっかかるから。
漬けるのは漬物樽って言うんですか、プラスチックのね。梅に塩を振りかけて。梅、塩、梅、塩の順でね。ひとつの樽に15キロくらいずつ入れていきます。
それから重し。梅の倍量くらい乗せて、水が出てきたら少しずつ減らしてます。漬物石はホームセンターで買ってきたもの。１キロくらいから色々持ってますんで、一番大きくて20キロくらいかな。調整しながら使います。
水（梅酢）が上がって、1ヶ月くらい置いて、それから土用干し。
樽から上げて、ザルに広げて干して。梅酢は日に当てないですね。
土用干しは最低3日間。天気を見て。1週間くらい干したときもあります。天気がよければ夜もそのままにしときますけどね。雨がふりそうな感じの時は夜は軒下に入れますね。
土用干しの道具も持っています。ベニヤ板を十字に合わせてね、その上にザルを置けるように作りました。今、大工さんのところで働いてるから、いらない板をもらってきてね。簡単にできますよ。
干すのはザルだけじゃなくて、すだれもいいですね。一気にばーっと干せるから。ただ取り込むのが大変。雨降ってきたからってすぐに運べない（笑）台を移動させなきゃだから、３人くらい人出が必要。雨がふらなければいいけれど。
家でやるのはね色々大変よ。まあ、やっぱりザルがいいですね。
干す場所は屋根の上もいいでしょ。脚立使ってね。屋根に干したりしてる。
シソを入れるのは、土用干しの後になることが多いね。シソが育つのが遅いから。シソが育ったら、シソを塩もみして梅酢をかけておきます。
シソの塩もみに使う塩の量は大体ですわ。塩をぱぱっと振って、梅酢をちょっと入れて。湯のみ半分くらい。それからもんで、アクをしぼる。２回くらいするかな。梅酢を入れると色がよく出るね。これは、ここ（注：じゃがいも村）の奥さん連中に習ってね。
ここからは果実酒のガラスのビンを使ってます。ビンに梅とシソを交互に入れていって、漬けます。梅に対してのシソの割合も適当だね。ある分だけ入れてみて、足らなければまた取りにくる。ビンに満杯になったら、梅酢を上からかけて、そのまま保管するような形です。
もし途中でカビがはえたら梅酢を鍋で沸騰させて漉して、キレイな分だけおいといてあとで梅を戻してあげます。
（塩漬けしてから）土用干しくらいまで結構ほったらかしますので。でもカビが生えないようにするには少しは動かしたほうがいいみたいでね。時々ゆらしたり、移動してありますね。ビンの置き場所も動かしますから、わからなくならないように、いつ、どんな梅でどんな状況で作ったというのは全部書いて貼ってあります。
－どのくらいの量を漬けてますか？
去年は60キロ。多かったですね。今まで30～40キロでした。
全部で何粒くらいかな。大きな果実酒のビンに300～350粒くらい梅が入るんですよ。
－粒、ですか？
そう、僕は数えながら入れるんです。どのくらいあるかなと思ってね。というのはね、1年毎日食べる
っていう人に梅干しをあげるから、勘定して入れてる。
樽は4つくらいある。あんまり重たいとも持てないから、15キロくらいが僕がなんとか持てる範囲。廊下の通り道にずっと置いてます。狭い家だから家族に怒られてますよ（笑）ほかに梅酵素も作っているし。
漬けるのもビンにしようかなとも思ってるけど、漬けづらくてね。樽のほうが口が広くて重しも乗せやすいし。
梅干しはできあがったらもちろん常温保存。床下収納があるのでう、ビンに入れたらそこにずーっと並べてます。1年は寝かせて、古いのから食べてます。3年前のもまだ残ってますよ。古いほうがおいしいでしょ。
今、勤めに出てるんだけど、毎日お弁当持ってくのね。自分で梅干しをつぶしてご飯に混ぜて、とろろ昆布を巻いて、アルミホイルに包んで2つ作ってます。でも、梅干しは朝晩はあんまり食べないね。たまにおかゆさん作ったりすれば入れるけどね。
たくさん作るから自分だけじゃ食べきれないけど、売ったりはしてなくて、友達にあげるくらいかな。売るのはね、このあたりの人はみんな梅干し作ってるからね。かち合うのよ。
－梅干し作りを始めたきっかけを教えてください。
僕は福岡に来てから梅干しを漬け始めたんですよ。
最初のきっかけは、嫁さんが梅酵素を作るために、梅をできるだけ自然で無農薬で育ててるとこないかなって探してたんですよ。その梅酵素の先生のつながりで紹介してもらって、じゃがいも村の梅の木を貸してもらえることになってね。それが5年くらい前のこと。
梅酵素は健康のためだね。嫁さんは人を集めて酵素作りを教えたりもしていて、僕も作ってる。なんでも作るのが好きだから、たまたまやってみようかなって（笑）それからせっかくだから梅干しもって作り始めたのが3～4年前。漬け始めたのはまだ最近なんですよ。
それまで漬けたこともあるけど、梅は店で買ってたから少ししか漬けられないし。ここにきてから仲間に教えてもらって。たくさん漬けるようになった。
去年の夏から今の大工の仕事に勤めはじめたんだけど、夏場はみんなバテるらしいんよね。それで僕は夏の間は毎日梅酵素を５倍に薄めたのを大きな水筒に入れて、仕事しながら飲んで、梅干しのおにぎり食べてたら全然楽よ。
体重は7キロ減りましたよ。今70歳なんだけど若い時みたいに腰が結構くびれてきてね（笑）筋肉もついてね。面白いですよ、ハッハッハッ。
－西さん、何でも作れるし、何でもできますよね（笑）
ところで、福岡に来たきっかけって何だったんですか？
僕は生まれは京都。関西で育って、小学校5年まで鳥取県米子におった。山をかけまわってましたね。アーミーナイフを1本買ってもらって、大事に研いでおもちゃもそれで全部自分で作ってましたね。
大人になってからは、日本中どこでも行ったし、スポーツもたいがいのはやりました。もともと僕は航空会社に勤めてて、営業でしたけどね。仕事しながら遊んでたようなもんですわ（笑）スキーに水泳、ダイビングも相当やった。ゴルフもボウリングも。オートバイも乗ってたし。今でも大型のが乗れますわ。よく走りに行っててね。今はハーレー乗りたいですね。憧れますね。皮ジャン着てね。梅干し積んでね。
55歳で福岡に転勤になって、仕事も楽になったから、じゃがいも村に遊びに来てはいろんなもの作ってたのね。仲野さんちの娘さんのパン工房にするためのログハウスを作るお手伝いしたりね。今は娘さんが腱鞘炎になっちゃって焼いてないんだけど、このパンがうまいんだよ。天然酵母で国産の小麦を使っててね。最高においしかった。そんなん食べてたから、今はよそのパンが食べられなくなっちゃった。60歳で会社は引退して、その後は旅行会社にしばらくいて、去年からは大工の仕事。この年でよく雇ってくれたもんですわ（笑）
今は野菜もほとんど全部自分で作ってるし、玉葱でも芋でも何でもね。米も仲野さんと一緒に作って、分けてもらってるけど、こっちは1年は持たないな。2～3ヶ月分は買わなきゃかな。じゃがいも村は環境がいいよね。山の水もおいしい。6月下旬になるとホタルも飛んでいるよ。田んぼにはタニシもいるし。いいよね。梅の木もあるし。梅干し作るのは面倒だけどね、まあ楽しいよね（笑）
【西さんちの梅干しの作り方】
分量）
梅１キロに対して塩120g～130g、シソは採れた量に合わせて適当。シソをもむ塩は適当。
梅、シソ）
じゃがいも村で採れたもの。農薬も化学肥料も不使用。
塩）
粗塩を使用。
作り方）
１）梅を洗って、10分程度水に漬ける。
２）乾かしてから、ヘタを取る。
３）塩漬け。重石は梅の倍量。
４）約１ヶ月後に土用干し。最低３日間。
５）シソを塩もみ。この時に梅酢少々を加えながらもむ。アクを2回しぼったら梅酢をかけておく。
６）土用干し後、シソと一緒に漬け込む。
西さんちの梅干しはまろやかなおいしさ。梅そのものの濃厚なおいしさとさわやかな香りが生きています。
左は2012年モノ。1年寝かせています。右は2013年モノ。寝かせたものは塩もなじんで深みのある味、新しいほうはフレッシュな香りが残っています。
