福岡県飯塚市にある「セルプちくほ」は、障がい者の社会的自立を目指す施設。ここの手作り食品や雑貨は福岡市内のショップやイベントでも人気が高く、中でも梅干しもロングセラー商品のひとつです。今回お話を伺ったのは勤続26年のベテランスタッフの林利美さん。梅干し作りのリーダーでもあります。同じくスタッフの城谷明彦さんも同席くださいました。

 

－さっそく作り方を教えてください。

 

林さん）梅は５月終わりくらいから始めるっちゃなかったかね。最初は水に浸けて、アク抜き。ぶくぶくしてきて、ある程度ぶくぶくがでないようになってからあげる。３日くらいかな。梅の具合によってもちがうけど。

 

水気取って、ヘタ取って。たるに梅、塩、梅、塩って入れていってね。

 

梅1升に塩1合。（塩分は）10パーセントもないと思います。焼酎も使いません。

 

重石は同量くらいにして、だんだん減らしてく。普通よりだいぶ少ないでしょ。

それでも下のほうがつぶれちゃうね。

 

南高（南高梅のこと）が一番難しい。重しを乗せ過ぎたらつぶれる。柔らかいから。乗せなければ梅汁（梅酢のこと）が上がってこない。

 

カビ防止のためにはね。シソを洗うでしょ、それから、よく絞ることですね。キレイに水分を飛ばしておくことが大事。アミの上に干してますね。水気が入るとすぐにカビが生えよる。

 

シソは洗ってあくる日、水気がなくなったところで塩もみ。シソの時は塩（の量）は適当。勘でババっと入れて、アク絞りは2回。シソは塩もみして冷蔵庫に入れといて、まとまったら漬け込む。

 

梅に対してのシソの量？考えたことないですね。適当かね。よく染まるシソを入れたら、少しでも染まる。シソによるね。でも南高はキレイに染まりますよ。果肉が柔らかいからね。

 

（近くで作業されていた女性スタッフの方）あの人の適当はそのへんの人の適当と違うからね（笑）経験が違うもの。

 

－梅は皆さんでちぎっているんですか？

 

林さん）今、梅はほとんど買ってます。このあたりも生えてるんだけど、味はよくてもブツブツが出ちゃったり、見かけが悪いきに、南高を買ってくる。商品ってなったら、見かけ悪いとダメでしょ。南高は果肉がふっくらしてるからおいしくできる。初めから柔らかいからね。

 

うちは干さないけど、漬けた後、天気のいい日は外に出してますよ。たるのままフタあけて。日光に当ててあげるのね。こうすると色がきれいに出る。1週間～10日くらいかな。

 

できあがった梅干しは、昔はプラスティックの入れ物に入れて売ってたけど、今は真空パックにした。このほうがいいみたいだね。これにしてから売れるようになった気がする。

 

城谷さん）去年は300キロ浸けたけど、あっという間になくなったね。7月の終わりから8月くらいに発売をスタートして、半年もたたないうちに売り切れるね。西新のプラリバ（ショッピングモール）のフェスティバルに毎年出店していて、リピーターの方がまとめ買いされたりもする。

 

（女性スタッフの方）うちの梅干しは香りがいいでしょ。梅干し作りはもう10年くらいになりますかね。その前はなかったっけか。最初は地元のおばあちゃんたちに教えてもらったりして。林さんの奥さんにも教えてもらったりしてね。

 

梅は少人数でやらないとだめだね。せいぜい3人だね。ばーっと（大人数で）入ったらもうだめだね。気配りが届かない。わかっちょう人（わかってる人）がやればいいけどね。わからん人にやらせると、もうね…。全くしたことない、初めてするって人だとちょっとした加減がわからない。絞るって言っても微妙な加減があるでしょ。だから毎年同じメンバーでやってる。

 

林さん）初めは150キロぐらいだっちゃね。

 

城谷さん）最初は地域とか施設に関係してるの方に贈るために味噌とかを詰め合わせにしたら評判よくてね。お歳暮みたいな感じね。それでだんだん売れるようになっから、作る量も増やしてったんじゃないかな。

 

梅干しはイベントにも出してるけれど、ショップとかスーパーとか、近くのハローデイ（注：福岡県を中心に広がるスーパーマーケットチェーン）とかね。

 

林さん）冷蔵庫も増えたからね。梅はストックできるきにね。

 

城谷さん）梅とらっきょは同じ所に置いちゃいけないとですよ。販売しよってもお客様に言われますよ。なんかあるんでしょうね、言い伝えが。同じ冷蔵庫、同じ部屋に置いてもだめなんですよ。年配の方はパックしてあってもダメって言うよ。「アンタこんなことも知らんとね」って。

 

林さん）値段は150ｇで250円。安いですかね。でもこういう地域だと当たり前の値段。高いのは買えんもん。地域柄、自分で作るのは珍しくない。三越、岩田屋（福岡県にあるデパート）に来るようなお客様はこだわるから案外自分で漬けてたりするし。販売する場所によりますね。本当にこだわる人は自分で作りますからね。

 

気に行ってくれた人は一人で10袋とか買ってくのね。

万人受けする味かっちゅうたら、しないんだけど、気に入ってくれる人はいるね。

いつも決まって買ってくれるお客さんも多いね。

 

－梅干しを作り始めた理由を教えてください。

 

林さん）梅干しを始めたのは、自然を生かしたリサイクル商品としか思ってないですよ（笑）原価をかけずに作れると思ってたんだけど。すぐそこの山に何でもいっぱいあるからね。でも今は買ってるけどね。

 

まあでも、うちは梅を買うとこが友達だからね、相当安くしてくれてるとですよ。

シソも買ってます。シソも安いっちゃ。地元の農家さんからですね。

塩は、普通の塩、普通の食塩です。25キロ入った、でかいパックのね。

 

－梅干し以外にはどんなものを作っていますか？

 

林さん）うちは多品種で小ロットなんですよ。じゃがいもとかたまねぎとかも何百キロと作ってて、そういうのも売るし。食べ物だけじゃなくて、工芸品も作ってるし、何でもあるね。

 

城谷さん）たくあんやかぶ、青高菜とか、漬物だけで５種類。筍は掘って、干し筍とか塩漬け作ったりね。筍が終わったら、らっきょに梅に、次は栗。味噌もあるし、お菓子もあるし。冬はアラレ餅にかき餅。餅を作る年もある。白と黒豆入りと青海苔の3色にして真空パックにしたり。なんてやってると１年たちますね。

 

林さん）切干大根もおいしいよ。うちのは手もみするとですよ。普通のはまっしろしろでしょうが。うちの切干は手もみするからこんなに黄色いとですよ。（もむことで）甘味も出て、歯応えもあって、旨味もあるから、もうぜんっぜん違いますよ。このままおやつに食べる人もいる。手間ひまかけないとね。食べたらすぐにわかるよ。時間がたったら、大根の糖が出てきて黒っぽくなるとですよ。でも水に戻したら白く戻るんです。

 

梅干し作りに特別な感じ？何にもないない（笑）

結構追われるんですよ、次々。一日中梅干しをやるわけじゃないからね。ジャムやったり漬物したり。作るだけじゃなくて、毎日介助の仕事もあるし。この時間までに終わらせなきゃってのがあるからね。

 

あとは畑で大根やら白菜作ったり、米も作るし。切干大根の干す台も作るし、ワクも手作りよ。こんなん買ったら高いじゃないですか。だから作ったの。

 

農作物は出来不出来もあるし、時期もその年によって色々違うし、本当に毎日色々あるから、全部いつでも行き当たりばったりやね。

 

↑人気商品の数々。どれも素朴なおいしさ！ファンが多いのも納得です

↑取材時はたくあん用に大根がズラリと干されていました

 

【セルプちくほさんの梅干し】

すっきりさっぱり。セルプちくほの梅干しは梅の自然な甘さと香りが残る爽やかな仕上がりです。柔らかくふんわり。今期の分はもう売り切れですが、残っていた「つぶれ梅」（つぶれてしまったため、商品にはできなかった梅干し）を味見させていただきました。

 

2014年3月取材

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

看護師として夜勤もこなす激務を続けながら、2人のお子さんの子育てをしてきた牟田美恵子さん。現在はお仕事を辞めて、ゆっくりされています。この日は福岡市内にあるご自宅でお話を伺いました。一緒にお話を聞かせてくださった娘の倫子さんはマクロビオティックを学び、保育園の調理の仕事を経て、今度は病院での調理の仕事がスタートするのだとか。

 

 －いつから梅干しを作っているんですか？

 

仕事を辞めてからだから、3年くらい作っています。やっぱり身体にいいかなあと思って。

 

ずっと看護師として病院で働いていたんです。新生児の病棟です。夜勤の時は梅干しを入れたおにぎりを持っていくんですよ。ぱぱっと食べれるでしょ。仕事中はゆっくりできないことも多いからね。だからいつもおにぎり。梅干しも最初は市販のを入れていたんですけど、市販のはべったりして甘いでしょ。やっぱり毎日のように食べるから、おいしいのが食べたいって思うようになったんです。それがあるから今になって作っているのかも。

 

－作り方を教えてください。

 

ＮＨＫのテキストを主に参考にしています。塩分は15パーセント。本を見ると、だいたい15パーセントになってるから。藤巻あつこさんの本をよく参考にしてますね。母はたまには漬けてたので、時々は母に作り方を聞いたりもしながら、自分なりにやってます。

 

梅は近くの八百屋さんで買ってます。やっぱり梅干しには南高梅がいいって言うし、それで南高梅にしています。でも、特にどこ産のとも決めてないし、九州産のじゃないかとは思いますけどね。こだわってないです（笑）ただ、粒が大き過ぎると食べにくいね。お弁当だとちょっと小さいくらいがいいですね。

 

塩はスーパーで売ってる粗塩ですね。これも特には決めず、パッと目に付いたものを買ってる感じです。焼酎も使います。ホワイトリカーです。どこでも売ってる白い紙パックに入って果実酒を作るものですね。これをスプレーのボトルに入れて使います。

 

梅は買ってきて青かったら、デパートの紙袋に入れて、黄色く色づくまで待ってから、始めます。

 

まず1～2時間ほど水に漬けるのはアク抜きのためと、果実と種がはがれやすくするためです。紙タオルで優しく水気を取って、竹串でヘタを取って、それから梅をボウルに入れて、焼酎をまんべんなくスプレーします。それから塩をひとつかみ、梅に振りかけて、全体に行き渡るようにボウルを回しておきます。

 

それから、カメの底に少量の塩を振り入れて、梅を隙間なく並べて、塩を少しずつふりかけ、というのを繰り返します。下のほうに塩がたまりやすいので上に行くに従い、塩を多くしますね。

 

重しは梅の2倍。4～5日たって、梅が漬かるくらい梅酢が上がってきたら、重しを半分くらいに。上がってこない場合は塩が底に残っていることが考えられるので、容器を回しています。

 

それから赤ジソが出回るのを待ってシソ漬けです。赤シソの水切りは袋に入れて洗濯機の脱水モードでやると楽ですよ。塩もみして、アクを絞るのは3回しています。本では2回って書いてあることが多いけど、母は3回だったんです。

 

土用干しは最初の夜だけ梅酢に戻して、その後は出しっぱなしで3日間。4日目に終えてます。干した後、梅酢に戻すかどうかは、半々くらいかな。

 

－どのくらいの量を漬けてますか？

 

今年は10キロくらい漬けたんです。最初は5キロくらい漬けて、その後にもらったりもして。いつもは3キロくらいしか漬けないのに。

 

たくさん漬ける時も3、5、5キロって感じで分けてやってます。一度にたくさんはできないし。3キロか6キロくらいが作りやすいね。

あんまり増えてもシソ（の作業）が大変になってくるし、重しとかも困るしね。自分のうちで食べるくらいなら5キロでいいかなと思う。

 

－失敗はありますか？

 

今年のは熟して黄色くなったところに斑点ができてて、なんでかな。でも食べても大丈夫だった。

 

保存は常温だけど、カビは生えないですね。去年はあんまり色がよくなくて、梅酢に漬けておいたり、浸けなかったり、その時によって色々。でもそんな味は変わんないね。

 

そういえば、昔の梅干しはシューっと小さくなるでしょ。あれもなんでかね。主人のおばあちゃんが漬けていたのは、もう小さく縮んで塩吹いてますよ。昔のは塩分も多いんだろうけどね。

 

－梅干しは毎日食べますか？

 

梅は毎日は食べてないですね。時々ご飯と一緒に食べるくらい。でも、ハタチの姪っ子は食べとうみたいね。おやつみたいにして食べる。

 

主人は梅が嫌いなの。シソだけ食べる。シソをご飯にのせたりして食べてる。でも梅は絶対食べません（笑）小さいのも食べない。お弁当に小さい梅が入ってたりしても、食べない。でも、魚を煮たり、ゴーヤの酢の物を作る時や麺やドレッシングに使うと主人は食べる。

 

シソはたくさん干して、ゆかりにして、姪っ子が好きだから、あげるんです。

うちは食べないから。フードプロセッサーをかけて、それからすり鉢でさらにすってます。そのほうがおいしくなるみたい。香りもいい。

 

－梅干しもおすそ分けしてるんですか？

 

姪っ子や親戚。前にいただいたところに持ってきました。近くのおじいちゃんからもらった梅も梅干しにして返しましたよ。

 

前に、近所で、梅がご自由にどうぞって箱に置いてあったんですよ。それが5キロくらいあったと思うんですよ。それで梅干しにしたんだけど、ホントは返さないかんかなと思うんだけど、誰のだかわからないからあげられなくて。でもいい梅だった。キレイでね。きっとたくさん取れて困ったんだろうね。

 

－梅干し以外にも何か作りますか？

 

それは娘がやってます。ここからは娘に（笑）

 

倫子）そうですね、梅ジュースと梅酒は毎年作りますね。

梅ジュースは梅と氷砂糖を1：1くらいに酢は200cc。普通の米酢で常温に置いて漬けっぱなしです。飲む時は氷を入れます。黒砂糖でも同じような感じで作るんですけど、黒砂糖の場合はちょっと砂糖の割合を減らしたかな。

 

本で見て梅の化粧水も作っています。

青梅にひたひたの日本酒を入れるだけで使えるんです。薄めてグリセリンを入れてみたり。結構肌にいいみたいです。

 

梅酒はホワイトリカーと氷砂糖を入れてます。

 

美恵子）梅酒だったら漬けとけばいいやって作るんだけど、飲まないのよね（笑）作るのは簡単だから作るんだけど。

 

主人も飲まないのね。甘いのは飲まないのよね。

でもなんで作ってたんだか…ああ、たぶん母に言われてたからですね。

 

実家には梅の木があるんですよ。梅の時期になるといつも実がなったからって母が持ってくるんですけど、仕事してて忙しいし、色々作る余裕ないんですよね。

そう言うと母が「梅焼酎にしときなさい」って言うもんだから。氷砂糖も焼酎も買って用意してあるからそれで作る（笑）

 

私は飲まないけど、イヤと言えないから作ってた（笑）

母はすぐ近くに住んでるんです。前は木が3 本くらいあったかな、今はもう１本くらいになってるけど。実がなっても全部は梅干しにできないから。実がなってそのままにしておくと、虫もつくんですよ。梅は枝を切っても切ってもどんどん伸びてくるんです。だから邪魔だし、切っちゃったんだと思う。すみっこにあるのはあんまり邪魔じゃないからそのまんまなんじゃないかな。

 

－梅干しをたくさん作ると梅酢もたくさんできますよね。梅酢は料理に使いますか？

 

倫子）料理には梅干しよりも梅酢をよく使いますね。豆腐マヨネーズを作る時に梅酢を入れたりしています。らっきょと豆腐と混ぜるだけで簡単なんです。

 

タマネギ氷を入れてもおいしいですよ。タマネギ氷って、蒸したたまねぎを凍らせておいて、味噌汁に入れたり、ドレシングに入れたりするんですけど。

 

ごぼうを蒸したときに梅酢を入れたりもしますね。ごぼうのきんびらの時にちょんちょんと2～3滴落とすんです。これはアク抜き対策で、この後に味付けはします。

ごぼうを炒めて、梅酢を落として蒸し煮にするとアクが抜けるっていうのを以前に習ったんです。

 

梅酢を薄めて飲んだりもします。保育園で調理の仕事をしていた時は汗をかくので、脱水対策で飲んでいました。風邪対策にうがいもしてましたね。

 

－梅干し作りは楽しいですか？

 

美恵子）はい、楽しいです。

シソを入れてぱーっと梅が染まった時が楽しい。

それから、干してる時。だんだん乾いていって、3日目になるとぽたぽたの梅になって、それが楽しいですね。

 

来年も作りますよ。去年作ったし、今年も、来年も作ると思いますよ。

3年前、一番最初に作ったのは相当おいしかった。もう食べちゃいましたね。

その次は硬かったけど、今年のはいいね。今度は無農薬とかこだわってつくってみようかな。

 

倫子）うんうん、それもおいしそう。

 

 

写真はこの6月に漬けたばかりの梅干し。塩もなじんでいて、ほっとするような懐かしい味わいです。

皮はほどよく柔らかく、実はふんわり。美恵子さんによれば、半分は皮が柔らかくて、半分は皮が硬かったのだとか。

 

 

倫子さんが作ってくださったマクロビオティックの昼食。グラスは手作りの梅ジュース。

写真右は牟田家の梅干し。

 

 

 

【2013年9月取材】