お子さんにアレルギーとアトピー性皮膚炎があったことから、自然食を研究し、料理教室や味噌作り講座を開いたり、自然食の講演も行う布美さん。現在はグリーンコープでも働いています。

 

―梅干しはずっと作っているんでしょう？

 

子供を生んでからだから、９年前から。数年ずつ空けながら４回くらいかな。

 

最初は、住んでいる団地に梅の実がなって、分けてもらえるらしいって話があったのね。子供のアトピーやアレルギーを食何とかしようとしていたところだったから、梅をもらえるなら、じゃあ漬けましょうかって思った。後になって、よーく見てたら、木は消毒したり薬剤散布も結構しているみたいだったけれど（笑）

 

―作り方は覚えてる？

 

１回目の時は本を見て作ったんだよね。見たとおりに、小鉢に焼酎入れて、そこに梅を１個ずつ浸してから塩をまぶしてってやってったら、すごい塩の量になって、味見したら、あまりにも辛くて、放置してたら、塩が固まって大きな結晶みたいになっちゃった。この時は失敗だった。シソも入れなかったよ。

 

次に作った時には、シソには殺菌作用もあると思って、入れることにした。シソは作業が面倒だなあと思っていたんだけれど、塩もみされた状態で売っているもみしそがあると気付いて、だいたいモミシソを買って加えてる。シソは自分でもんだことが１回くらいしかないの。だいたい何回くらいもめばいいの？よくわからない（笑）

 

最後に漬けたのは４年前、２００９年かな。たまたまいただいた梅を友達３人で山分けして作ったんです。ひとりでやると気がめいってきちゃうから、うちに友達に来てもらって。友達と作業すると楽しい。でもちゃんとできたんだったかな、忘れちゃったな。

 

梅は黄色くなってからのほうがおいしいよね。

洗った後、アク取りのために一晩水に漬けて、ヘタ取って。塩分は１１パーセント。これって結構減塩よね？

塩はグリーンコープで買った「なぎさの塩」。芋焼酎入れてから、塩入れて。

 

最後の時は、焼酎を一緒に入れたのかな。容器を熱湯や焼酎で消毒して、重しもするよ。

でも、梅酢があんまり上がらないのよね。塩が少ないのかな。

 

黒カビが出ちゃったこともある。その時は、梅は日光消毒して、梅酢は漉したよ。

ぽわぽわした白いのは大丈夫とも聞くけど、いいカビと悪いカビって境目が難しいね。

 

―味噌でも何でも手作りしてるでしょう？梅干し作りも楽しい？

 

梅干し作りは…ふふふふふ。ちょっと面倒かな（笑）友達とやると楽しい。楽しく作ることって大事。楽しく作らないとカビる。みんなでやった後はどうなったかな。聞いてなかった。

 

―土用干しもしてる？

 

土用干しはベランダでしてるよ。最初に干して、梅酢に戻して、３日目は夜露に当てるってのを最初はやったんだよね。

 

でも、いちいち戻すのが面倒なのと、干すと縮んで減っちゃうじゃない？もともと梅酢が少ないのに、減ったらヤダと思って、それからは、丸１日干して、おしまい。朝干して、夜もずーっと越して、朝が来て、２４時間干して終了です。梅酢はラップをして外に出す。

面倒くさがりだからできるだけ手間は省いてます。土用干ししたら、もういじらないね。

 

―梅は料理に使ったりする？

 

だいたいは、そのまま食べるかな。梅の時期は梅料理教室もするけれど。

せっかくおいしい梅干しを刻んで混ぜ込んじゃったら味がわかんなくなっちゃう。

 

でも、たまにはお料理にも使う。長芋のサラダに梅肉入れたり、もずくと混ぜたり。

あとは、五目寿司を作るのに酢がなかった時に梅酢を使ったなあ。まあ酢があれば酢を使うんだけれどね（笑）それでも梅干しは好きだよ。

 

【牛尾さんちの梅干しの作り方メモ】

 

分量）

梅１キロ

芋焼酎　適量

塩１１０グラム

シソ　１００グラム程度

 

梅）

いただいた梅で作ったり、購入したり色々。

 

シソ）

もみしそを購入して入れることが多いけれども、たまには自分でもむ。

 

塩）

なぎさの塩を使用。

 

作り方）

１）梅を洗って、一晩水に漬ける。

 

２）ヘタを取る。

 

３）梅に芋焼酎と塩をまぶす。

 

４）１ヶ月ほど置いてから、シソを入れる。

 

６）梅雨明けしたら土用干し。ザルに上げて丸１日干す。

 

 

 

【２０１３年３月取材】

 

追記）

取材後の半年後、２０１３年６月に漬け込んだ梅干しを持ってきてくれました。

このコーナーで掲載している山崎さんちの梅をいただいて漬けたのだそうです。塩分１４パーセント、シソも自分で塩もみされています。シソの塩もみは塩分１０パーセント。土用干しは昼間の時間のみ１日だけ。梅酢が減るのが気になるので、干し時間は最短とのことでした。

仕上がりは柔らかくしっとりとした舌触りと爽やかな香り、まろやかな酸味。色もきれいに染まっています。旨い！

 

 

布美さん手作りのご飯。白和えには梅干しが使われています。下は梅ジャムを添えたグリッシーニ。

 

ミユキさんは食を大切に暮らすヨギーニ。今はヨガが楽しくてしょうがないとニコニコと話してくれます。

 

じゃあ、梅のことを…と話を切り出したら、おもむろに梅ノートが出てきました。ノートには、丁寧な文字でびっしりと梅干しのことが書かれています。

 

―いつから梅干し作りを始めたんですか？

 

梅干し作りは５年前から始めました。本当はずっと作りたかったんですよ。でも、周りに作ってる人はいないし、きっかけがなくって。

 

それが結婚してみたら主人の実家の庭に梅の木があって、昔から作っていたんです。お義父さんがずっと梅干しを作っていて、お義父さんに教えられてお義妹さんも作っている。だから結婚後に教えてもらいました。お義父さんは昔ながらの方法で作っているんですけど、お義妹さんはジップロックを使って作っているので、私はその方法を教えてもらいました。近くに作っている人がいるのは心強いですね。何かあったら聞けばいいって思うから。

 

梅干し作りを始めるには、やっぱり誰かが梅干しを作っているのを見ることって大事ですね。子供の頃に見たことがあるとかでもいいんだけれど。見たことがないと作れないって思い込んじゃうけど、一度でも見たことがあると、自分にもできるかもって思えて、梅干し作りのハードルが下がる気がします。

 

―昔から梅干しを作りたかったんですね。

 

そう、私は梅干しを漬けるお嫁さんになりたかったんですよ。“昔の嫁”像みたいなのが自分の中にあった。結婚したら、できるようになりたいということがいくつかあったのだけれど、そのうちのひとつが梅干しを漬けること。丁寧に作ることをしたいという感じ。作るのが好きなんです。

 

―作った梅干しは毎日食べる？

 

うーん、そんなに食べないかな。実は私は梅干しは食べるのはそれほど好きではないんですよ（笑）主人は梅干しが好きなんですけど。でも、体にいいことは知ってるので、サプリメント感覚で食べてる部分はあるかも。体にいいと思うと、苦いものでも何でも食べれちゃうほうで、頭で食べてる感じかな。お茶と一緒にかじることが多くて、普段の食事ではあまり食べないです。でも、おにぎりには入れますね。でかけた時に、パッと食べれるようにおにぎりを持って外出することが多いんです。やっぱり結構食べてはいるかな。

 

毎年１０キロくらい作ってます。マクロ（＝マクロビオティック）では年数を重ねたものがよいと言われていて、３年目くらいから薬効が高まってくるとされているんです。だから作ってから３年くらいたったものを食べたいんですよ。でも、家で食べたり、人にあげちゃったりして、なかなか３年は残らないですね。

 

でも、梅干し作りは本当に楽しいですねえ。香りもいいし、変化していくのが面白いし、梅が愛おしくてしょうがない。もう毎日梅に話しかけてる。『今日はどんな感じ？』みたいに（笑）

 

―すごいわかります（笑）

ところで、

マクロビオティックはずっとやっているの？

 

マクロも５年くらい前からです。その前に、お肉を食べるのをやめたんです。それまで当たり前にお肉を食べていたんですけど、知り合いにベジタリアンがいて、動物の飼育状況や環境負担、身体に受ける影響のことなどを知るようになって、これは食べるのをやめようとベジタリアンになりました。

 

最初はローフードを試していたけれども、あんまり体に合わないなあと思っていた時に、近くの公民館でマクロの料理教室を見つけて習い始めたのが最初です。それからマクロに興味を持って勉強していた時期もあったけれど、今はマクロは実践しているというほどではなく、時折参考にしている感覚かな。

 

―なるほど。お料理に梅は使いますか？

 

梅酢はお料理に結構使います。昨日は、白菜を塩麹でもんで、梅酢とゆずの皮を入れたらおいしかった。ほかには、炒め物、酢の物、ドレッシングなどに入れますね。あとは刻んだニラと醤油とゴマ油と梅酢を入れたニラソースがすっごいおいしいんですよ。餃子や冷奴によく合います。日持ちもするし、一時期ハマって何にでもかけてたら飽きちゃって、最近作ってないんだけど（笑）

 

そういえば、梅干しに梅酢が入ってると気持ち悪いって人もいますねえ。お料理に使うとすごくおいしいよとは話しているけど。

 

―塩分濃度はどのくらい？

 

塩分濃度は１４～１５パーセントですね。最初は２０パーセントで作ったのだけど、しょっぱくて、減らしたくて、もともとしょっぱいのも苦手なんです。それで色々調べていたら、一度は減塩で作ってみても、結局はみんな２０パーセントに戻る、というようなことを読んで、減塩にこだわる必要もないんだーって思って。１０パーセントで作ってる友達もいるんだけど、冷蔵庫で入れないとだって言うし、できれば常温で保存したいなあって、それで、しょっぱすぎず、失敗しないギリギリの塩加減かなあと思ってて今は１４～１５パーセントに落ち着いてます。

 

―梅干し作りで困っていることはある？

 

追熟（注：梅が青い場合、黄色く熟すまで室内などに置いておくこと）が難しい。うまく行く年と行かない年がある。なかなかまんべんなく黄色くならないんです。風通しがいい日の当たらない場所がいいという話もよく聞くけれども、風通しが良過ぎると、水分が抜けて皮がシワシワになっちゃったりする。お盆などに広げたほうがいいかなとか、段ボールのままにがいいいかなとか、毎年、試行錯誤しながらやってます。でもカビとかの失敗はないですよ。

 

一度、梅干しが柔らかくならなくて、カリカリ梅になっちゃった時があって、この時はシソの色づきも悪かった。でも理由がわからないのよね。これはこれでおいしいかって食べてたら、時間がたったらだんだん柔らかくなってきた（笑）

 

皮が柔らかくて、ざるにひっついて、ひっくり返すのが大変なこともよくある。ざるをそのまま地面に置いているから、通気性の問題かも。

 

すごくおいしい梅干しが作れないんです（笑）難しいですね。初めて作った梅干しがすごくおいしかったんですよ。伊万里の梅を使ったのが良かったのか、熟し加減も塩加減もよくて、主人も『これおいしいねえ』って言って、すぐに食べきっちゃったんですけど、今もそれを超えられないですね。

 

あと、シソが余るんですよねえ。皆さんどうしてるのかしら？

 

【ミユキさんちの梅干し】

大きいのが２０１０年、赤いのが２０１１年、茶色くて小さめなのが２０１２年に作ったもの。古いものは塩がこなれててまろやかだし、新しいものはフレッシュな味わいが残っていて、それぞれにおいしい。どれも酸味が強くてエネルギッシュです。

 

 

 

【ミユキさんちの梅干しの作り方メモ】

 

分量）

梅１キロに対して塩１４０～１５０グラム、焼酎適量、シソ１００グラム

 

梅）

できるだけ無農薬のものを選びます。去年は和歌山のエコファーマーのアートフルーツ農園というところで購入しました。有機栽培に移行している農家さんです。

 

塩）

「その年によって色々でブレンドしています。いい塩を使いたいんだけど、全部いい塩で揃えると高いし。１～２キロずつ袋で漬けるので、最初のほうはいい塩で、最後のほうは足りなくなってきたので、これ入れちゃえとか、そういう感じ。最終的にはひとつにまとめるから、ブレンドということで。厳密に言えばそう単純ではないんでしょうけど、私の中ではまあいっかという感じです（笑）」

 

２０１０年：最進の塩、伯方の塩をブレンド

２０１１年：玖美の塩、海の精をブレンド

２０１２年：美味海、なずなの塩、玖美の塩をブレンド

 

シソ）

梅の分量の１割が目安。主にネットで購入。「自然堂というネットショップにてもみしそを買っています。いい色も香りもいいんですよ。足りなかったらスーパーで買ってます」

 

作り方）

 

１）梅が黄色くなるまで室内で追熟。

 

２）梅のヘタを取ってから、水洗い。布巾を使って、ゴシゴシこすり洗いをしてから水気を拭く。アク抜きはしない。

 

３）ジップロックに梅を１～２キロずつ入れ、焼酎、塩の順で入れる。

 

４）１ヶ月ほどしたら、野田琺瑯の入れ物に２つに分けて入れて、もみしそを追加。

 

５）土用干し。ザルに広げて、まずは昼（８：３０～１５：００頃が目安）に３日連続で干す。夕方には梅酢に戻す。昼干しが終わったら、その後に夜だけ３日干す。夜寝る前に外に出して、朝に取り込みます。マンションのベランダの日当たりが悪いため、昼間に干す時は知人のビルの屋上で干させてもらっているんです。夜干しはマンションのベランダです。

土用干しが終わったら、梅と梅酢は分けて保存しています。

 

３日間ザルに出しっぱなしの時もあれば、梅酢に戻す時もあって、気分で変えてます。

 

【２０１３年３月取材】

追記）

上手に出来たから、と取材後に持ってきてくれた２０１３年の梅干し。

ふっくらとした果肉、すっきりとした酸味がやみつきになります。年々おいしくなっているみたい！

 

能古島でご主人、息子さん夫婦とともに柑橘農家を営むスミエさん。島特産のニューサンマーオレンジをはじめ、甘夏、オレンジ、ビワなど、年間を通じて、年間を通じて果物が実っています。だからいつでも大忙し。島の外にお嫁に行った娘さんもちょくちょく訪れてはお手伝いをしているのだとか。

 

―スミエさんちの梅干しは食べやすいと評判だそうですね。

 

そうかね。うちの梅干しは氷砂糖をね、最後にぱらぱらっと振ると。別に甘くはならない。昔、お父さんとの新婚旅行で佐賀の姫島に行ったとよ。その時に泊まった民宿の朝食に出た梅干しがおいしくてね。民宿のおばあちゃんから習ったとよ。それから何十年になるかね、もう50年になるかいな。ずっと毎年漬けています。味噌もそう。お嫁に来てからずっと作っとうと。

 

―梅は家で採れるんですか？

 

梅の木はあるばってん、売るほどはないっちゃ。ウチ用やけん、何にもせん。無農薬よ。梅味噌とかは青梅で、梅干し用には熟した状態で採って作る。普通は店で青い状態で採ったのを買ってきて黄色くなるまで待つけど、家にあると、できるだけ熟してから収穫できる。そのほうがおいしい。

 

梅がたくさん採れる年は10キロくらいは漬けるし、あまり取れなかったら、漬ける量もそれだけ。去年は梅の出来がよくなくて、作れなかったわ。いっぱい出来た年は販売したりはする。

 

梅は収穫したら、一晩水に漬けて、なり口のヘタとって、漬けて。少しだったら果実酒のビンで、たくさんあればカメとかも使うけど。

 

塩漬けしてから、うーん、どのくらい置くかねえ。シソも庭にあるけん、シソの出来具合で、シソが出来てたら入れる。色づきも年によって違うっちゃね。取れた分だけ入れて、シソが育たなかった年は入れない。おととしはシソの色づきが悪くて、でも、翌年はシソがたくさん採れたから、翌年にシソだけ追加して、色がよくなったわ。風味はちがっとうじゃないかいな。

 

シソは庭に生えてるのを出来たところから採ってくると。採った後も、種になるまでほたってるけん、勝手に生えるとよ。これもウチ用やけん、何もせん。

 

土用干しも適当に干すだけっちゃね。

 

―梅干しは毎日食べますか？

 

おじいちゃんは朝ごはんに毎日食べてるね、あとは、孫がどうかしたら梅干しのおにぎり食べるくらい。梅干しはおじいちゃん用だね。私は好きじゃないからあんまり食べないね。

 

うちは梅の木があるから作るっちゃけど、作るのが好きじゃないね。

好きなら大量に作るばってん、こればっかりは好きじゃないとダメね。食べるの好きでも作るのむかんって人もいるし、作るのが好きでも食べるのは好かんって人もいるね。

 

―梅干し以外にも梅で何か作りますか？

 

梅味噌は作るね。梅1キロに白味噌1キロ、砂糖700g、酢を少々。ビンに入れて、時々混ぜて、しばらく置いたら冷蔵庫で保存。何でも合うよ。ちょっと食べてみて。

 

ほかにもね、うちで採れた柑橘でポン酢も作るし、あ、味見してね。あれ、ぽん酢はどこだったかいな。はい、どうぞ。

ハリハリ漬けもキムチも作るし、ほら、全部ノートに書いてあるとよ。かしわご飯にサンダーアーギーにらっきょ漬け。採れたてのらっきょを漬けるとおいしいとよ。お皿あったかいな、らっきょも食べて。歯応えがいいでしょ。

あ、梅の話だったね。

 【明石さんちの梅干し】

少しだけ氷砂糖を使用するため、まろやかな味で食べやすい！酸っぱ過ぎなくて、ついつい手が伸びます。不揃いな大きさも、お家で採れた梅を使っているからこそ。それぞれ食感が違うのがいいのです。

 

【明石さんちの梅干しの作り方メモ】

分量）

梅2キロ

ホワイトリカー1合

塩250ｇ

氷砂糖　適量

シソ　採れただけ

 

作り方）

１）梅を洗って、一晩水に漬ける。

 

２）ヘタを取る。

 

３）ポリ容器を用意して、梅にホワイトリカーをまぶして、塩を入れる。

 

４）最後に氷砂糖をぱらぱらと振る。

 

５）1ヶ月ほど置いてから、塩もみしたシソを入れる。「塩の量は適当よ」

 

６）梅雨明けしたら、ザルに広げて土用干し。夜もそのまま出しっぱなしで干す。

 スミエさんちの柑橘いろいろ。どれもとってもおいしいです。

【２０１３年３月取材】

 

 

アロマセラピストとして長いキャリアを持つ洋子さん。アロマオイルのプロデュースやアロマ講座なども行っています。

 

―いつから梅干しを作っていますか？

 

実は、小学生の頃から、母の梅干し作りを手伝っていたんです。

それで、自分が大人になって、自然と作るようになりました。

 

―梅はどこで買っているの？

 

大人になって最初に作った時は、育児評論家の平田先生が紹介してくれた、

大分県大山町の丸金ファームというところで梅やシソも全部注文しました。

 

家に届いた梅の香りがびっくりするくらい良い香りで、すごく癒されて、こんなに癒される素晴らしい香りがあるんだって本当に感動しました。ちょっと疲れていた時だったのだけれど、元気が出てきたことが忘れられません。

 

翌年からは、色々なところの梅を試しています。

 

―梅干し作りは楽しい？

 

そうね。梅が熟した香りは本当に素晴らしくて癒されるし、やっぱり手作りはおいしい。エネルギーが違うもの。

梅干しって、作り方がシンプルなだけに作る人の心や想いがはっきり現れるよね。空気が動くところ、停滞していない場所に保存することも大事だと思う。

梅干し作りで失敗したことはない。赤ちゃんに接するみたいに、優しく丁寧にやってるもの。カビも出たことない。毎日見て、声をかけてる。梅だって生き物だから、こういうのって大事だと思う。

 

―塩の量はどのくらいで作ってる？

 

いつも目分量の適当です。梅は計るけど、塩は計らない。珍しいでしょ。一番最初に作った年は計ったと思うけれども、翌年からは目分量で作ってるよ。

ちゃんとできるから大丈夫。梅干しを作る人もいろんな性格の人がいるのよ（笑）

 

【荒巻さんちの梅干し】

「家で食べたり、人にあげたりで、もうあんまり残っていないんだけど」と言いながら、記念すべき初めて漬けた時の梅を持ってきてくれた５年物。食べてみると甘い！酸味も塩味も角が取れてまろやかに、ふんわり柔らかく、とろけそうな舌触りです。年月ってすごい！

 

【荒巻さんちの梅干しレシピ】

ゴーヤチャンプル

「沖縄出身だから、ゴーヤチャンプルはよく作ります。梅と豚肉はよく合うのよ。カリカリ梅と豚肉は特にgood！ 」

 

おぼろ豆腐

「梅酢か梅をちぎったものを乗せるだけ。ご飯にかけてもおいしいよ」

 

うどん

「梅干し１つを落とすだけでおいしい！」

 

おにぎり

「梅干し、かつおぶし、醤油を混ぜたものを入れて握ったものはよく作ります」

 

お弁当

「お弁当にはもちろん入れるよ。梅干しを入れたら安心！」

 

肉じゃが

「梅干しを入れて作ると煮崩れを防いでくれるの。私は何でもキレイに作りたいので、入れてる。でも、入れ過ぎると梅味になるので１個の半分くらいでも大丈夫」

 

【荒巻さんちの梅干しの作り方メモ】

 

分量）

梅１キロに対して、シソは１束くらい。

塩は目分量。

毎年５～１０キロ程度仕込む。

 

梅、塩）

「梅も塩も、どこのものを使うかは特に決めずに、その年のインスピレーションでピンと来たものを手に入れます。梅も塩もパワフルなものだし、その時の自分に合うものを選ぶことが大事だと思う」

 

シソ）

「もみしそを買う時もあるし、自分でもむ時もあります」

 

作り方）

 

１）軽く水洗い後、まる１日、水に漬けてアク抜き。

無農薬の場合はアク抜きはしない。

 

２）ヘタを取って、水気を拭く。匂いが残りやすいフキンが苦手なので、ペーパーナプキンを使用。

 

３）梅にホワイトリカーをまぶして、塩、梅、塩と交互に重ねて入れる。最後は塩でフタをする。重しは２リットルのペットボトルを２本。容器は漬物用のプラスティック樽を使用。

 

４）３日後にはペットボトルを１本に減らし、さらに１週間寝かせる。

 

５）塩もみした赤ジソを入れる。

※土用の日前後に干せるように、ここまでのすべての作業を終わらせられるよう逆算。週間天気もチェックする。

 

６）天日干しは、大きなザルに３日間。１１時～１５時くらいまでの間、途中ひっくり返しながら。終わったら夜は容器に戻し、３日目は１１時から夜を越します。夜露に当てて翌朝容器に戻してできあがり。

 

 

【２０１３年３月取材】

 

追記）その後、今年ははちみつ梅も作っておいしかった！と教えてくれました。

梅を塩漬けして、梅酢が出たところではちみつを入れるとまろやかな味に。はちみつは多過ぎないほうが良いようです。

写真ははちみつ梅ではなく普通の梅干し。

果肉も皮もふんわりと柔らかく、すっきりとした酸味が特徴です。しみじみおいしい。