本格的に作りたいという方向けの作り方です。
梅干し作りの作業は季節に合わせて大きく３つの工程があります。
■ ６月
梅の塩漬けを行う
■ ７月上旬～中旬
シソを加える（シソを入れずに仕上げてもＯＫです）
■ ７月下旬以降
土用干し
*この後は、すぐに食べることもできるけれども、まだまだ塩気が強く感じられます。
半年くらいは寝かせたほうが、味がなじんでおいしい梅干しになります。
では、以下でそれぞれの工程のやり方を詳しくご紹介いたします。
■ ６月 梅の塩漬け
準備するもの
● 梅 １キロ
青いうちに漬けることもできますが、硬めで酸味の強い仕上がりになります。黄色く熟してから漬けたほうが柔らかくおいしいです。店頭で青いうちに購入した場合は、紙袋に入れて室内に置いて黄色くなるまで追熟させます。２～３日が目安。毎日様子を見てあげましょう。置き過ぎるとカビが生えたり、干からびたりします。
このくらいの熟し加減がちょうどいいです。いい香りがしてきます、
青梅の状態。梅酒や梅シロップなら青梅で大丈夫！
大きく傷がついているもの、腐っているものは取り除きます。
● 塩 １８０グラム（梅の１８パーセント）
１５０グラム（１５パーセント）ぐらいまで減らしても大丈夫です。土用干し後、早めに食べたい場合は減塩のほうがいいです。長期保存、熟成したおいしさを楽しむなら１８０グラムがおすすめです。塩は天日塩がおすすめです。
１５パーセントより減らすと、カビが生えやすくなります。減塩タイプを作るためのアイデアは別ページをご覧ください。
塩によっても味が変わってきます。色々試してみてください。
● 竹ぐし
梅のヘタを取るために使用。つまようじ等でもＯＫ。
● ボウルやザル
梅を洗うときに使用します。梅仕事に使う道具はホウロウ、ガラス、プラスティック等をおすすめします。梅の酸は強いため、金物は避けたほうがいいです。が、洗う程度でサビたりすることは通常ありません。
● フキンかタオル
梅の水気を取るために使用します。
● 漬ける容器
１～２キロならジップロック等のジッパー付き袋でＯＫ。まとめてたくさん漬ける場合は果実酒のビンやたる、つぼなどを用意してもよい。洗って熱湯消毒して乾かし、焼酎等をスプレーしておくと良い。
● 重し
梅の２倍の重さが目安です。重しをかけて、梅が空気にふれる部分を減らすことが目的なので、重さはさほど厳密でなくて大丈夫です。２～３日したら半分の重さにしますので、２個に分けて用意しておくといいでしょう。
重しは漬物用のものでもいいですし、ペットボトルに水を入れたもの、洗った石などでも大丈夫です。ジッパー付き袋の場合は、雑誌等を載せてもＯＫ。洗ってから熱湯消毒や焼酎等で消毒しておきます。
ジッパー付き袋や果実酒のビンなどを使用する場合は、重しはなくとも大丈夫です。容器を動かして塩をなじませることができるので、カビの心配もあまりありません。
塩分量を少なめにしている場合は重しをしたほうが安心です。
手順
１）梅をざっと見て、痛みのあるもの、腐っているもの、カビが生えているものは取り除きます。
２）水洗いをします。
３）フキンやタオル等で水気を拭き取ります。タオルの上にゴロゴロ並べて拭くと楽です。
４）竹ぐしを使ってヘタを取ります。
５）容器の底に塩を振り、梅を並べ、塩を振り、と繰り返し、最後は塩で終える。ジッパー付き袋を使用する場合は、梅も塩も一緒に入れて振り混ぜればＯＫ。
６）重石を乗せる。２～３日して梅酢が上がってきたら半分くらいの重さにする。梅酢に梅が漬かっていたらＯＫなので、様子を見て重さを調整する。シソを入れるまではこのままでもＯＫです。
仕込み終了です。数時間で梅酢がじんわり出てきて、しっとりとしてきて、１晩でかなり水気が出てきます。１週間もすればかなりジャバジャバです。シソを入れるまで、できれば１週間以上はあけるとよいでしょう。
もしかして失敗？？気になる時はチェック！
Check！ 万が一カビが生えてしまった場合
塩分量を少なくした場合など、まれにカビが生える場合があります。
最初は小さな薄い膜状のことが多いので、マメに見ていれば初期のうちに見つけることができれます。梅酢が澄んでいる状態ならカビの生えている部分だけそっと取り除きます。
カビが生えた部分に触れていた容器はホワイトリカーや焼酎（アルコール度数３５パーセント以上）でふき取っておきましょう。
Check！ 梅酢が濁った場合
梅だけを取り出し、梅酢を煮沸します。あまりに濁っている場合は梅酢は捨てて、市販の梅酢等で漬けなおすとよいでしょう。
■７月 シソの塩もみ
準備するもの
● シソ１束（梅１キロに対して１束程度が目安）
赤シソが出回る時期になったら、シソを塩もみして、塩漬けした梅に加えます。
シソを買ってしまったけれど、まだ梅から梅酢がしっかり出てないとか、これから梅を漬けるというような場合は、シソの塩漬けをして、冷蔵または冷凍保存をすることもできます。ただ若干香りは落ちる可能性があります。
塩もみ済のシソも市販されていますので、時間のない方は利用されてもよいかもしれませんが、香り等の面で自分で作業したものよりもだいぶ落ちる可能性があります。
● 塩３０グラム
シソの塩もみに使います。厳密に計らなくても大丈夫。
● ボウルやザル等
シソを洗ったり、塩もみをする時に使用します。
● ゴム手袋等
シソのアクで手が少々色づきます。１～２日残ることもあります。気になる方は手袋をされてもいいかもしれません。
手順
１）シソの葉を枝からちぎる。
２）シソの葉をボウルに入れて、水で洗ってザルに上げる。
（洗ってからちぎってもＯＫです）
３）タオルやフキン等でざっと水気を取る。
４）シソをボウルに入れて、分量の半分の塩をかける。
５）手でよくもむ。ボウルいっぱいのシソがおむすび１個分くらいになります。
６）ぎゅーっとしぼる。しぼった時に出た紫色の汁は捨てます。けっこう力が要ります。
７）シソに残りの塩をかけて、再度もんでから、もう一度よく絞ります。
８）シソをほぐしながら、塩漬けした梅に投入します。透明だった梅酢が赤く発色します。
※ 写真では、わかりやすくするためシソに梅酢をかけています。
９）梅、シソと順に重ね、最後はシソでフタするようして、梅雨明けまで、常温に置いておきます。
左はシソを入れていないもの。
■ ７月 土用干し
土用干しをすることで、旨味が深まり、さらにおいしい梅干しになります。時間がない方はビンのまま日光に当ててもＯＫです。その場合は昼間の間だけ１週間ほど当ててください。
丁寧にするのであれば、ザルに広げます。
土用干しは日光を当てることと干すことで水分を飛ばし、保存性を高めるほか、温度差で柔らかい口当たりにしたり、色づきをよくするなどの目的があります。
干し方は好みで選びましょう。
・朝出して３日３晩出しっぱなし。
・朝出して、夜に室内に取り込み、また翌朝出す。最終日のみ夜も外に。
・朝出して、夜は室内に取り込み。梅酢に戻す。また翌朝出す。最終日のみ夜も外に。
・朝出して、翌朝まで丸１日出しておしまい。
などなど、人によってそれぞれです。
＊できれば雨に当てない。
＊余裕があれば、梅の様子を見ながら干しましょう。シワッと梅干しらしい表情になるまで干すのがベストです。
＊できれば途中でひっくり返して、まんべんなく干せるようにしましょう。梅雨明けしたら、天気予報をチェック。できれば３日間は連続で晴天が続く日を選んで朝からスタートします。土用の頃を過ぎてしまっても大丈夫です。
干すことでより梅干しらしい味になります。
ビン干しでもＯＫ。紙などでフタをしましょう。